Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Технологические основы качества мучных кондитерских изделий 9
1.2. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие её технологические свойства 16
1.3. Современные требования к пшеничной муке, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий 22
1.4. Методы формирования технологических свойств пшеничной муки 25
2. Экспериментальная часть 40
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 40
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 40
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 42
2.2.2. Метод внесения ферментных препаратов в пшеничную муку 43
2.2.3. Расчёт рецептур мучных кондитерских изделий 44
2.2.4. Методика проведения лабораторных помолов зерна пшеницы 46
2.2.5. Методы приготовления теста и мучных кондитерских изделий 48
2.2.6. Методы исследования свойств кондитерского теста 50
2.2.7. Методы исследования качества мучных кондитерских изделий 50
2.2.8. Специальные методы исследований 51
2.2.9. Методы математической обработки экспериментальных данных 56
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе .57
2.4. Результаты исследований и их анализ 63
2.4,1, Разработка критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий 63
2.4.1.1. Разработка комплексного показателя оценки качества мучных кондитерских изделий 64
2.4.1.2. Выбор свойств пшеничной муки определяющих её технологическое значение при производстве мучных кондитерских изделий 77
2.4.2. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста и качество мучных кондитерских изделий 84
2.4.2.1. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста для мучных кондитерских изделий 85
2.4.2.2. Влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество мучных кондитерских изделий 88
2.4.2.3. Влияние свойств теста на качество мучных кондитерских изделий...91
2.4.3. Разработка технологии формирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства 97
2.4.3.1. Разработка технологических решений по производству муки для мучных кондитерских изделий путём переработки зерна с различными показателями качества 97
2.4.3.2. Разработка технологических решений по производству пшеничной муки для мучных кондитерских изделий путём отбора отдельных потоков муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы 99
2.4.4. Разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий с использованием ферментных препаратов 107
2.4.4.1. Влияние ферментных препаратов на свойства пшеничной муки, теста и качество мучных кондитерских изделий 108
2.4.4.2. Влияние рецептурных и технологических факторов производства мучных кондитерских изделий на действия ферментных препаратов 132
2.4.5. Расчёт калькуляции пшеничной муки в соответствии с технологически ми решениями .142
3. Выводы 144
4. Список использованной литературы 147
Приложения 163
