Введение
1 Анализ состояния вопроса 8
1.1 Понятие пищевой и биологической ценности 8
1.2 Комплексная характеристика винограда, как ценного сырья для производства продуктов питания 10
1.3 Биологические и хозяйственные признаки сортов винограда 22
1.4 Агроклиматические и почвенные условия зон возделывания винограда в Краснодарском крае 27
1.5 Физико-химический состав вторичного сырья виноделия 34
1.6 Особенности технологий комплексной переработки винограда 36
1.7 Ассортимент продуктов, вырабатываемых из винограда 39
1.8 Продукты повышенной пищевой ценности на основе винограда 47
2 Объекты и методы исследований 49
2.1 Характеристика объектов исследований 49
2.2 Методы исследований 49
3 Обоснование рационального использования различных сортов винограда в технологии продуктов питания повышенной пищевой ценности 53
3.1 Основные показатели химического состава виноградного сока 53
3.2 Органические кислоты виноградного сока 54
3.3 Аминокислоты виноградного сока 56
3.4 Витамины виноградного сока 61
3.5 Минеральные вещества виноградного сока 62
3.6 Исследование химического состава продуктов переработки винограда 63
3.7 Исследование химического состава виноградной выжимки 66
4 Разработка продуктов повышенной пищевой ценности на основе винограда 69
4.1 Разработка технологии переработки виноградной выжимки 69
4.2 Технология паст из виноградной выжимки, купажированных с плодово-ягодным сырьем 73
4.3 Определение критериев для разработки рецептур блюд повышенной пищевой ценности на основе виноградного сырья 83
4.4 Разработка научно-обоснованных рецептур продуктов повышенной пищевой ценности на основе виноградного сырья 86
5 Оценка конкурентоспособности паст из виноградной выжимки, купажированных с плодово-ягодным сырьем 107
Заключение 112
Список литературы
