Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме получения и применения структурообр азовaтeлей . 8
1.1 Пектин, его строение, свойства и применение 8
1.2 Каррагинан, его строение, свойства и применение 19
1.3 Композиционные структурообразователи: получение и применение 28
1.4 Современные технологии желейных изделий 33
1.5 Задачи исследований 37
2 Объекты и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 39
2.3 Статистическая обработка полученных данных 47
2.4 Математическое планирование эксперимента 49
3 Результаты исследований 54
3.1 Исследование свойств структурообразователей 54
3.1.1 Изучение физико-химических свойств каррагинана 54
3.1.2 Изучение связывающей способности каррагинана по отношению к тяжелым металлам 57
3.1.3 Изучение качественных характеристик пектинов 64
3.2 Составление композиции структурообразователей 65
3.2.1 Исследование реологических показателей водных растворов структурообразователей 65
3.2.2 Изучение влияния некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана 71
3.2.3 Изучение связывающей способности композиционных структурообразователей по отношению к тяжелым металлам 75
3.2.4 Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей
калориметрии 77
3.2.5 Исследование противомикробнои активности структуро-образователей 81
4 Разработка рецептур и технологии желейных десертов функционального назначения 84
4.1 Обоснование выбора сырья 84
4.2 Разработка технологии желейных изделий 86
4.2.1 Технология приготовления желейного мармелада 86
4.2.2 Технология приготовления пастильной массы 89
4.2.3 Технология приготовления десерта яблочного 95
4.3 Реологические характеристики желейных изделий 98
4.4 Исследования качества и безопасности новых пищевых продуктов 101
4.4.1 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий... 101
* 4.4.2 Изучение химического состава 102
4.4.3 Определение срока хранения желейных изделий 103
4.4.4 Токсикологические показатели безопасности 106
4.5 Промышленная апробация разработанной технологии 107
4.6 Оценка экономической целесообразности разработок 108
Выводы 110
Список использованных источников
