Введение
Глава I. Обзор литературы 9
1.1 Объемы выращивания орехоплодных в мире 9
1.2 Физико-химические свойства ядер арахиса и орехов фундука и кешью 12
1.3 Современные представления об окислительной порче липидов 29
1.4. Заключение 34
Глава II. Методы и методики определения физико-химических показателей сырья и готовой продукции 36
2.1. Объект исследования 36
2.2. Определение физико-химических показателей ядер арахиса и орехов фундука и кешью 39
2.2.1. Определение массовой доли влаги 39
2.2.3. Определение массовой доли жира в сырых, подсушенных и обжаренных ядрах арахиса, фундука и кешью 40
2.2.4. Определение продуктов окисления масла, содержащегося в ядрах арахиса, фундука и кешью 44
2.3. Определение физико-химических и органолептических показателей арахисового масла 47
2.3.1. Определение органолептических показателей 47
2.3.2. Определение массовой доли свободных жирных кислот 48
2.3.3. Определение перекисного числа 50
2.3.4. Определение фракционного состава липидов 52
2.3.5. Определение жирнокислотного состава 54
2.3.6. Определение бенз(а)пиренов 55
Глава III. Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса 60
3.1 Усовершенствование методов определения физико-химических показателей сырья и готовой продукции 60
3.1.1 Методика определения массовой доли влаги 63
3.1.2 Определение гранулометрического состава дробленых ядер арахиса и фундука 71
3.1.3 Определение линейной и объемной усадки ядер 77
3.2 Разработка технологического процесса переработки ядер орехов и арахиса 81
3.2.1 Технологические аспекты очистки ядер арахиса и фундука от поверхностной оболочки 82
3.2.1.1 Очисткаядер орехов от покровной кожицы 84
3.2.1.2 Электронная сортировка 89
3.2.2 Технологические основы термической обработки ядер арахиса, фундука и кешью 98
3.2.2.1 Сухая обжарка горячим воздухом 104
3.2.2.2 Обжаривание в масле 112
3.2.2.2.1 Разработка технологических режимов обжаривания ядер орехов во фритюре 120
3.2.3 Технологические особенности дробления ядер орехов и арахиса 135
3.2.4 Технологическая схема переработки ядер орехов и арахиса 145
3.2.5 Разработка требований к изделиям из ядер орехов и арахиса 150
Выводы 154
3.3 Исследование процесса хранения ядер арахиса, фундука и кешью 155
3.4 Исследование пищевой ценности отходов 166
Выводы 168
Список литературы 171
Приложения:
1. Технические условия 195
2. Сертификат соответствия на изделия из ядер орехов и арахиса 206
3. Сертификат соответствия на производство 209
4. Изменение № ТУ 10.16,0015.005-90 «Мороженое» 212
5. Технологические инструкции 214
6. Рецептуры 218
7. Производительность оборудования 243
8. Экономическая оценка переработки шелухи 244
9. Инструкция по работе с фритюрницей 247
10. Схема ТХК 258
