Введение
Глава 1. Пектины: получение, свойства, применение (Обзор литературы) 9
1.1. Уникальный биополимер «пектин» 9
1.2. Проблемы производства пектинов в России 20
1.3. Тыква - перспективный источник получения пектина 23
1.4. Способы выделения пектиновых веществ 26
1.5. Использование пектинсодержащих объектов в продуктах питания 34
Глава 2. Материалы и методы исследования 40
Глава 3. Ферментативный способ получения пектина 50
3.1. Получение и характеристика жома и порошка тыквы 50
3.2. Выбор ферментных препаратов по их активности для гидролиза жома тыквы 51
3.3. Ферментативная экстракция пектина из жома тыквы 56
3.4. Характеристика полученного пектина 59
Глава 4. Влияние добавок пектина и пищевых кислот на стабилизацию
и микрофлору тыквенного сока с мякотью 61
4.1. Изучение влияния пектина и пищевых кислот на стабилизацию и микрофлору тыквенного сока с мякотью 61
4.2. Изучение влияния пищевых кислот на качество тыквенного сока с мякотью 68
Глава 5. Реологические свойства системы «порошок тыквы -вода» 74
5.1. Зависимость вязкости системы «порошок тыквы — вода» от гидромодуля 75
5.2. Влияние температуры, продолжительности набухания и степени из мельчения порошка тыквы на вязкость системы «порошок тыквы — вода» 78
Глава 6. Разработка пищевых продуктов с добавками порошка тыквы 84
6.1. Супшоре на основе порошка тыквы 84
6.2. Использование порошка тыквы в рецептуре соусов 87
6.3. Порошок тыквы как улучшитель муки с низким содержанием
клейковины 94
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 104
ВЫВОДЫ J 107
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРЇ-ІЬІХ ИСТОЧНИКОВ 109
ПРИЛОЖЕНИЯ 127
