Введение
ГЛАВА 1. Теоретические аспекты исследования 24
1.1.Белковая и жировая фракции мяса . 24
1.2.Изменение окраски мяса при посоле 29
1.3. Канцерогенные свойства нитрозаминов 34
1.4. Биотехнологические основы повышения биологической безопасности колбасных изделий 41
Результаты и их обсуждение 57
ГЛАВА 2. Подбор видов и штаммов молочнокислых бактерий и определение их биотехнологического потенциала . 57
2.1.Биотехнологический потенциал культур молочнокислых бактерий 57
2.2. Определение оптимальных соотношений подобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий и их исследование 60
2.3.Определение устойчивости бактериальных заквасок в соленом сырье в условиях низких положительных температур 65
ГЛАВА 3. Влияние бактериальных заквасок на функционально - технологические, физико-химические показатели мясного сырья 68
ГЛАВА 4. Влияние бактериальных заквасок на токсилогическую безопасность изготовленных из фаршей с бактериальными заквасками мясных продуктов 86
ГЛАВА 5. Апробация технологии приготовления фаршей с бактериальными заквасками 94
Заключение . 108
Предложения производству 110
Список сокращений и условных обозначений 111
Список литературы
