Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Функциональные ингредиенты,
производстве продуктов питания
1.2 Современные технологические аспекты использования продуктов переработки корнеплодов в пищевых технологиях
1.3 Корнеплоды столовой свеклы - перспективный
сырьевой источник
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследований
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Специальные методы исследования
2.5 Оценка биологической ценности продуктов
2.6 Методы математического моделирования, статистики и оптимизации
ГЛАВА 3 Исследование химического состава, безопасности корнеплодов и порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
3.1 Изучение химического состава и безопасности корнеплодов столовой свеклы
3.2 Исследование перспектив получения порошкообразных полуфабрикатов вторичных продуктов переработки столовой свеклы
3.3 Оценка водопоглотительной способности порошкообразных полуфабрикатов на основе корнеплодов и ботвы столовой свеклы
3.4 Определение биологической ценности порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
ГЛАВА 4 Изучение функционально - технологических свойств композитных смесей и модельных фаршевых систем с их использованием 9 11 44
4.1 Изучение функционально - технологических свойств композиций на основе порошкообразных полуфабрикатов корнеплодов столовой свеклы и изолята белков гороха
4.2 Изучение влияния композитных смесей на функционально - технологические свойства модельных фаршевых систем
ГЛАВА 5 Разработка новых рецептур и технологии производства мясных систем, обогащенных функциональными ингредиентами
5.1 Разработка технологии и рецептур производства мясных полуфабрикатов с применением композитных смесей
5.2 Изучение качественных показателей, пищевой и биологической ценности комбинированных рубленых полуфабрикатов
5.3 Оценка влияния комплексных добавок на цветность и биологическую безвредность фаршевых изделий
5.4 Разработка рецептур и технологии производства эмульгированных изделий с функциональными композитами на основе порошкообразного полуфабриката ботвы столовой свеклы и животного белка WB 1/40
5.5 Оптимизация рецептурного состава эмульгированных мясных изделий с использованием функциональных добавок
5.6 Разработка рецептур и технологии производства мясных эмульгированных изделий
5.7 Изучение органолептических, физико - химических, биологических показателей и безопасности нового мясного паштета
Выводы 142
Предложения производству 145
Список использованных источников 146
