Введение
1. Обзор литературы 12
1.1 Основные принципы обогащения хлебобулочных изделий нутриентами 12
1.2 Характеристика гепатопротекторов 20
1.3 Применение функциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий 24
1.4 Применение расторопши пятнистой 26
1.4.1 Описание расторопши пятнистой 26
1.4.2 Химический состав плодов расторопши пятнистой 30
1.4.3 Характеристика продуктов переработки расторопши пятнистой 41
1.4.4 Фармакологические свойства и применение препаратов из расторопши пятнистой 47
Заключение по обзору литературы 49
2. Экспериментальная часть 51
2.1 Сырье и материалы исследований 51
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 51
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 51
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов 52
2.2.3 Методы исследований готовых изделий 53
2.2.4 Специальные методы исследований 54
2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 54
2.2.4.2 Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 57
2.2.4.3 Методы оценки вкуса хлебобулочных изделий 63
2.2.4.4 Методы исследования свойств мякиша хлеба 64
2.2.4.5 Метод исследования микроструктуры хлебобулочных изделий 65
2.2.4.6 Метод исследования микробиологической чистоты хлебобулочных изделий 66
2.2.4.7 Метод определения флаволигнанов в готовых изделиях
2.2.4.8 Метод расчета пищевой ценности
2.2.4.9 Методы математической обработки результатов 71
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 71
2.4 Результаты исследований и их анализ 74
2.4.1 Выбор и обоснование применения продуктов переработкирасторопши в производстве хлебобулочных изделий 74
Заключение по разделу 2.4.1 77
2.4.2 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства сырья 78
2.4.2.1 Исследование влияния шрота расторопши на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей 78
2.4.2.2 Исследование влияния шрота расторопши на свойства клейковины муки 19
Заключение по разделу 2.4.2 81
2.4.3 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста 82
2.4.3.1 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста на приборе Реотест RV2.1 82
2.4.3.2 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства теста на фаринографе 85
2.4.3.3 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства теста на альвеографе 86
2.4.3.4 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства теста по показателю расплываемости шарика теста 90
Заключение по разделу 2.4.3 91
2.4.4 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий и изменение свойств мякиша при хранении 92
2.4.4.1 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий 92
2.4.4.2 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на гидрофильные свойства мякиша хлеба 102
2.4.4.3 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на изменение свойств мякиша хлеба при хранении 103
Заключение по разделу 2.4.4 106
2.4.5 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на микроструктуру мякиша хлеба 107
Заключение по разделу 2.4.5 110
2.4.6 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий 110
Заключение по разделу 2.4.6 111
2.4.7 Исследование вкуса разработанных хлебобулочных изделий 112
Заключение по разделу 2.4.7 116
2.4.8 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий 116
Заключение по разделу 2.4.8 125
2.4.9 Разработка проектов технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и проведение опытно- промышленной апробации предложенной технологии 126
2.4.10 Определение экономической эффективности производства новых видов хлебобулочных изделий 127
Заключение по разделу 2.4.10 131
Общие выводы 133
Список литературы 135
Приложения
