Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы 9
1.1 Характеристика разных сортов тыквы возделываемой и перерабатываемой в Краснодарском крае 9
1.2 Характеристика семян тыквы, особенности их химического состава и фармакологические свойства 14
1.3 Современное состояние технологий переработки семян тыквы и комплексное использование их продуктов 28
1.4 Экструзионная обработка — один из эффективных методов переработки сельскохозяйственного сырья 37
2 Объекты и методы исследований 49
2.1 Объекты исследований 49
2.2 Методы исследований 49
2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей тыквенного жмыха и белково-липидной тыквенной пасты . 49
2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства. 60
2.3 Структурная схема исследований 63
3 Экспериментальная часть 65
3.1 Исследование функциональных свойств белков и активности антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионнои обработки семян тыквы: тыквенном жмыхе (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасте (БЛТП) 65
3.2 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности ТЖ, полученного методом экструзионнои обработки семян тыквы 72
3.3 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности БЛТП, полученной методом экструзионной обработки семян тыквы 85
3.4 Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности 93
3.4.1 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста с применением фаринографа 93
3.4.2 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на активацию прессованных дрожжей 101
3.4.3 Исследование влияния различных дозировок тыквенного жмыха, способов его внесения и способов приготовления теста на качество готового хлеба 108
3.4.4 Исследование влияния замены маргарина белково-липидной тыквенной пастой в рецептурах и технологиях сдобных булочных изделий на их качество 127
3.4.5 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на сохранение свежести хлебобулочных изделий 136
3.5 Разработка технологических режимов производства и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП 140
3.6 Оценка пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП 146
3.7 Оценка экономической эффективности применения разработанных технологических решений 153
Выводы 157
Список литературы 160
Приложение 171
