Введение
Глава I. Значение тритикале для народного хозяйства РФ 18
1.1. История возникновения культуры тритикале 18
1.2 Ботанические особенности тритикале. Хозяйственно-биологи ческие характеристики современных сортов тритикале 24
1.3. Хтптческий состав зерна и муки тритикале 31
1.4. Анализ современного состояния теории, техники и технологии сушки зерна.
1.5. Мукомольные свойства зерна трипжале. Режимы гидротермической обработки зерна. 56
1.6. Хлебопекарные свойства тритикале
1.7 Применение трипжале в пищевой промышленности 70
1.8 Современная концепция функциональных продуктов гаггания 79
Глава II Объект, условия и методы проведения исследований 90
2.1 Характеристика исследуемых сортов зерна тритикале 90
2.2 Методажа и техника лабораторных исследований оценки качества зерна. 105
2.3 Схема проведения исследований . 106
2.4 Сырье, применявшееся в работе 107
2.5 Методы исследования свойств сырья 109
2.6 Метод определения амшіолитической аютпдаости муки по числу7 падения 111
2.7 Метод определения амиполшгической активности муки
на амилографе Брабендера. 113
2.8 Методажа определения алгалолитической и протеолитической активности фотоколириметрическим методом 114
2.9 Определение аьшнокислошого состава с помощью жидкостного хроматографа «BREEZE» фирмы Woters 116
2.10 Определение ахшнокпслотного скора и биологической ценности изделий 117
2.11 Методика приготовления теста, выпечка и анализ качества полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. 118
2.12 Методика приготовления теста, выпечка мучных кондитерских изделий и их анализ 123
2.13 Статистическая обработка результатов 128
Глава III. Исследование свойств зерна и муки тритикале. применение тритикале в технологии сушки зерна и приготовлении закваски 129
3.1 Мукомольные свойства тритикале, аминокислотный состав зерна 129
3.2 Определение показателей безопасности зерна тритикале 133
3.3 Хлебопекарные свойства тригикалевой муки 135
3.4 Изучение особенностей белково-протеиназного иуглеводно-амилазного комплексов тритикадевой муки с обогатителями 144
3.5 Показатели безопасности тригикалевой муки 1 3.6 Применение методов термического анализа для исследования тригикалевой муки 153
3.7 Зкспернліентально-чггатистіїческое исследование процесса сушки зерна в барабанной сушилке 162
3.8 Исследование влияния муки тритикале и гидролизованного пюре топинамбура на биотехнологические процессы в жидкой закваске. 172
Глава IV. Разработка новых сортов хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале 185
4.1 Выбор рецептуры и технологических параметров приготовления хлеба с использованием тришкалевой муки 185
4.2. Исследование процессов, происходящих при созревании теста 190
4.3. Оітшизация рецептуры хлеба улучшенной
биологической ценности 196 4.4 Разработка способа производства хлеба диетического с пищевыми волокнами 209
4.5 Исследование усвояемости тритикалевого хлеба методом in vitro 217
4.6 Способ получения ферментированных хлопьев амаранта. Исследование процесса брожения теста с полуфабріїкатами из амаранта 218
4.7 Оптимизация рецептуры хлеба диетического «Амарантовый» 229
4.8 Исследование влияния БАД «Свекла» на структурно-механические свойства теста и качество тритикалевого хлеба. 237
4.9 Применение свекловичного пектина в рецептурах хлеба 249
Глава V. Применение тритикале в производстве мучных кондитерских изделий 253
5.1 Математическое моделирование рецептуры кексов высокой пищевой ценности 253
5.2 Соевые проростки в рецептурах печенья 264
5.2.1 Влияние дозировки тритикалевой лгуки на качество печенья 264
5.2.2 Оптимизация рецептуры сдобного печенья повышенной биологической ценности 270
5.2.3. Изучение свойств печенья в процессе хранения 281
5.3 Применение тритикалевой муки в технологии бисквита 283
Экономическая эффективность проведенных исследовании 298
Выводы 301
Предложения производству 304
Список литературы
