Введение
ГЛАВА 1 Современное состояние технологии аналогов напитков «виски»
1.1 Особенности технологии крепких алкогольных напитков из крахмалистого сырья
1.2 Особенности производства виски 12
1.2.1 Сырье для производства виски 19
1.2.1.1 Технология приготовления солодов 21
1.2.1.2 Показатели качества солодов
1.2.2 Получение зернового сусла и бражки 28
1.2.3 Получение спиртов-виски
1.2.3.1 Дистилляция бражки по периодической технологии 32
1.2.3.2 Дистилляция бражки по непрерывной технологии 33
1.2.5.Выдержка спиртов-виски 39
1.2.5.1 Химический состав древесины дуба 40
1.2.5.2.Процессы при выдержке спиртов-виски с древесиной 41
1.2.5.3 Экстрагирование соединений из древесины 46
1.2.5.4 Изменения в составе соединений, присутствующих в спирте-виски
1.2.5.5 Образование ароматических соединений 53
1.2.6 Купажирование напитков 5 4
1.3 Анализ и физико-химические показатели сырья, полупродуктов и готовых изделий
1.3.1 Характеристика этилового спирта 61
1.3.1.1 Химическое строение этанола 61
1.3.1.2 Физико-химические свойства этилового спирта 62
1.3.2. Состав примесей спиртов-виски 6 5
1.3.3. Влияние примесей на органолептические показатели спиртов-виски
1.3.4. Методы исследования спиртов-виски 72
1.3.4.1 Хроматографические методы 72
1.3.4.2 Сенсорные методы 74
1.3.4.3 Электрофоретические методы
1.3.4.4 Масс-спектрометрические методы 78
1.3.4.5 Методы определения состава смесей в зависимости от давления-паров и температуры кипения смесей
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 86
2.1 Сырьё и материалы 86
2.1.1 Характеристика зернового сырья 86
2.1.2 Характеристика разжижающих и осахаривающих средств 88
2.2 Методы исследования 89
2.2. Г Методы определения физико-химических показателей зернового сырья
2.2.2 Методы определения физико-химических показателей осахаренного сусла
2.2.2.1 Определение молекулярной массы белковых фракций в образцах сусла
2.2.2.2 Определение качественного и количественного углеводного состава образцов сусла
2.2.2.3 Определение аминокислотного состава образцов сусла
2.2.3 Методы определения физико-химических показателей зрелой бражки
2.2.4 Получение дистиллятов — спиртов-виски с помощью фракционной перегонки
2.2.5 Газохроматографический метод определения содержания примесей в образцах спиртов-виски
2.2.6 Методы определения экстрактивных, и ароматических компонентов напитков и экстрактов древесины
2.2.6.1 Метод исследования состава ароматообразующих компонентов спиртов-виски с помощью сенсорных систем с искусственным интеллектом
2.2.6.2 Методы исследования содержания фенольных веществ, ароматических альдегидов, оксикоричных и фенолкарбоновых кислот
2.2.7 Измерение температуры кипения растворов сложных эфиров при различных давлениях
2.3 Метрология лабораторных измерений 100
ГЛАВА 3. Технология приготовления солодов 103
3.1. Исследование качественных показателей зернового сырья
3.2. Исследование процесса приготовления ячменного, ржаного, пшеничного солодов
3.2.1. Моделирование и оптимизация процесса получения ячменного солода
3.2.2 Моделирование и оптимизация процесса получения пшеничного солода
3.2.3 Моделирование и оптимизация процесса получения ржаного солода
3.3 Исследование особенностей получения ячменного, ржаного; пшеничного солодов
3.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей ячменного, ржаного, пшеничного солодов
ГЛАВА 4. Технология приготовления осахаренного сусла, бражки, получения и выдержки спирта-виски
4.1 Выбор способа приготовления замеса и осахаренного сусла 136
138
4.2 Изучение влияния различных композиций зернопродуктов на
физико-химические показатели сусла
4.3 Изучение углеводного состава сусла ! 141
4.4 Изучение состава белковых веществ сусла 148
4.5 Исследование молекулярной массы белковых фракций в сусле 150
4.6 Исследование процесса сбраживания осахаренного, сусла с
применением различных микроорганизмов
ГЛАВА 5. Исследование физико-химических показателей спиртов-виски, состава и термодинамических характеристик примесей
5.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей спиртов-виски из различного зернового сырья
5.2 Исследование и выбор параметров процесса экстрагирования компонентов из древесины
5.3 Исследование экстрактивных и ароматических компонентов выдержанных спиртов-виски
5.4 Идентификация основных параметров выдержанных спиртов и виски с помощью сенсорных технологий
5.5 Исследование термодинамических характеристик микропримесей спиртов-виски эбулиометрическим методом
5.5.1 Измерение температуры кипения растворов при различных давлениях
5.5.2 Расчет состава равновесных паровых фаз и коэффициентов активности компонентов
5.5.3 Подбор коэффициентов в уравнение Вильсона для бинарных систем
5.5.4 Расчёт коэффициентов активности компонентов в многокомпонентных растворах
5.5.5 Эбулиометрическое определение физико-химических свойств бинарных систем
5.5.5.1 Система этанол - метилпропионат 187
5.5.5.2 Система этанол - этилпропионат 187
5.5.5.3 Система этанол - пропилпропионат 188
5.5.5.4 Система этанол - пентилпропионат 189
5.5.5.5 Система метилпропаноат - этилпропионат 189
5.5.5.6 Система метилпропаноат - пропилпропионат 190
5.5.5.7 Система метилпропаноат - пентилпропионат 191
5.5.5.8 Система этилпропаноат - пропилпропионат 191
5.5.5.9 Система этилпропаноат - пентилпропионат 192
5.5.5.10 Система пропилпропаноат - пентилпропионат 193
5.5.6 Расчет коэффициентов в уравнение Вильсона 193
5.5.7 Расчет многокомпонентных систем 194
ГЛАВА 6. Изучение качественных показателей выдержанных спиртов-виски и сравнительная оценка напитков на их основе с помощью обобщенного критерия качества
6.1 Сравнительная характеристика физико-химических показателей спирта-виски и готовых изделии
6.2 Оценка крепких алкогольных напитков на основе обобщенного критерия качества
6.3 Органолептические и физико-химические показатели напитков «Виски»
6.4 Аппаратурно-технологическая схема производства крепких алкогольных напитков «Виски» Выводы
