Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор. 11
1.1. Растворимость и скорость растворения сахарозы 11
1.1.1. Растворимость сахарозы 11
1.1.2. Скорость растворения сахарозы 16
1.2. Оборудование для приготовления сахарных сиропов . 21
1.3. Экструзия. Анализ технологии приготовления продуктов питания экструзионным способом. 22
1.4. Пенообразные структуры, их роль в кондитерской промышленности 31
1.5. Гигроскопичность карамели 36
1.6. Реологические методы исследования структурно-механических свойств пищевых продуктов 38
1.7. Выводы по обзору литературы 43
ГЛАВА 2. Структурно-механические свойства леденцовой карамели и совершенствование ее технологии 44
2.1. Моделирование реологических характеристик леденцовой карамели путем изменения рецептурного состава 48
2.1.1. Изучение реологических характеристик карамели с переменным рецептурным составом при резании 52
2.1.2. Обсуждение результатов изучения реологических характеристик карамели с различным рецептурным составом при резании 59
2.1.3. Изучение реологических характеристик леденцовой карамели с переменным рецептурным составом методом определения времени релаксации при заданном перемещении образца 62
2.1.4. Обсуждение результатов изучения реологических характеристик леденцовой карамели с переменным рецептурным составом методом изучения релаксации при заданном перемещении образца 69
2.2. Устройство для получения гомогенных сахарных растворов при производстве карамели с высоким содержанием сахарозы 71
2.2.1. Устройство для получения гомогенного сахарного раствора 72
2.3. Разработка способа получения высоко хрупкой карамели 76
ГЛАВА 3. Разработка технологии получения карамели с заданными структурно-механическими свойствами методом термопластической экструзии 83
3.1. Изучение возможности получения карамели методом термопластической экструзии 84
3.1.1. Влияние кислоты на качество экструдата 85
3.1.2. Влияние температуры экструзии на качество экструдата 88
3.2. Изучение структурно-механических характеристик карамели, полученной методом
термопластической экструзии 91
3.2.1. Методика проведения эксперимента 92
3.2.2. Влияние состава антикристаллизатора на реологические характеристики экструзионной карамели 93 Изучение реологических характеристик экструзионной карамели при резании 94 Изучение реологических характеристик экструзионной карамели методом определения времени релаксации напряжения сдвига 102
3.2. Способ получения карамели с повышенной упругостью
ГЛАВА 4. Получение карамели с высоким содержанием газообразной фазы 117
4.1. Разработка технологии получения пористой карамели 118
4.1.1. Методика проведения экспериментов получения пористой карамели 119
Метод определения органолептической оценки пористой карамели
Методы определения физико-химических показателей карамели 121
Методы определения реологических характеристик пористой карамели 123
4.1.2. Результаты исследований физико-химических, реологических и органолептических показателей пористой карамели 123
Изучение влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на органолептическую оценку пористой карамели 123
Изучение влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на физико-химические показатели пористой карамели 125
Исследование влияния количества сухой смеси и температуры ее внесения на реологические характеристики пористой карамели 127
4.2. Разработка способа получения пористой карамели 136
ГЛАВА 5. Влияние технологии производства карамели на ее гидрофильность 141
5.1. Влияние рецептурного состава и способа производства на способность карамели к растворению 144
5.2. Влияние рецептурного состава и способа производства на кинетику поглощения влаги карамелью 153
5.3. Изучение величины адсорбции влаги карамелью при помощи дериватографии 159 5.5. Технология производства карамели с защитным покрытием из сахара 164
ГЛАВА 6. Выводы и рекомендации промышленности 169
Список использованной литературы
