Введение
Глава 1. Обзор литературных источников 10
1.1. Глазурь в структуре рынка кондитерских изделий 10
1.2. Сравнительный анализ нормативной документации на полуфабрикаты: шоколадная и кондитерская глазурь в России и за рубежом 16
1.3. Анализ рецептур и технологий производства полуфабрикатов: кондитерская и молочная кондитерская глазурь 21
1.4. Какао масло и обзор рынка заменителей масла какао 31
1.5. Роль жиров в физиологии питания 38
1.6. Другие виды сырья, применяемые в производстве глазурей 40
Выводы по главе 1 42
ГЛАВА 2. Теоретические аспекты структурообразования глазурей. факторы, влияющие на реологические свойства глазурей и методология их оценки 45
Выводы по главе 2 62
Экспериментальная часть
ГЛАВА 3. Объекты и методы исследований 63
3.1. Объекты исследований 63
3.2. Методы исследований 65
3.2.1. Методика профильного анализа органолептических показателей ..66
3.2.2. Системный анализ технологического потока 67
3.2.3. Методика оценки равномерности распределения компонентов 70
3.3. Методы исследования, разработанные автором 71
3.3.1. Разработка и апробация «Методики оценки гранулометрического
состава шоколадных масс, кондитерских полуфабрикатов (глазурей)
и сырьевых компонентов, входящих в их состав» 71
3.3.2. Разработка «Методики определения способности поверхностно активных веществ (ПАВ) разжижать шоколадные и кондитерские
массы (глазури)» 78
Глава 4. Диагностика технологического потока производства кондитерской глазури по классической технологии 79
4.1. Разработка операторной модели технологического потока производства кондитерской глазури 80
4.2. Оценка уровня целостности технологической системы производства кондитерской глазури 84
4.3. Оценка уровня стохастичности связей (влияние факторов ранжирования) 86
Выводы по главе 4 89
ГЛАВА 5. Теоретическое обоснование и практические аспекты выбора сырьевых компонетов и пав, используемых в производстве кондитерских глазурей ...90
5.1. Изучение гранулометрического состава сыпучих рецептурных компонентов кондитерской глазури 90
5.2. Обоснование показателей качества какао порошков для производства кондитерской глазури 96
5.2.1. Изучение органолептических характеристик какао порошков 96
5.2.2. Изучение физико-химических характеристик какао порошков ... 100
5.3. Исследование качественных характеристик жиров - заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа 102
5.3.1. Исследование органолептических свойств жиров 102
5.3.2. Изучение жирнокислотного состава жиров 104
5.3.3. Исследование показателей окислительной порчи жиров 106
5.3.4. Исследование физико-химических, структурно-механических и технологических показателей жиров 108
5.4. Изучение влияния различных видов поверхностно-активных веществ и их композиций на реологические свойства глазурей 112
5.4.1. Определение эффективности действия жидких соевых лецитинов 113
5.4.2. Определение эффективности действия синтетических эмульгаторов 118
ГЛАВА 6. Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей 123
6.1. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на различных технологических линиях 123
6.1.1. Изучение процесса производства кондитерских глазурей в турбоконш-машине «Макинтай» 123
6.1.2. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на технологических линиях, включающих шариковую мельницу... 130
6.1.3. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на технологической линии, включающей две последовательно установленные шариковые мельницы с различными диаметрами шаров 142
6.2. Исследование влияния способа введения ПАВ на реологические показатели кондитерских глазурей 148
6.3. Выявление зависимости реологических характеристик кондитерской глазури от её гранулометрического состава и разжижающей способности ПАВ, используемых в процессе производства 152
6.4. Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей и её диагностика 157
6.5. Разработка технической документации и производственные испытания рациональной технологии производства кондитерских глазурей с заданными показателями качества 164
6.6. Расчёт годового экономического эффекта 167
Основные результаты и выводы 169
Список использованных источников
