Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Общие понятия о сокоматериалах, как о гетерогенных системах 7
1.2. Методы осветления плодово-ягодных сокоматериалов 11
1.3. Роль ферментных препаратов в производстве плодоовощной консервной продукции 23
1.3.1. Применение мацерирующих ферментных препаратов 23
1.3.2. Использование ферментных препаратов для осветления сокоматериалов 41
Глава 2. Объекты и методы исследований 52
2.1. Объекты исследований 52
2.2. Методы определения показателей качества сырья и получаемых продуктов 52
2.3. Методы определения активности ферментных препаратов 53
2.4. Определение оптимальных условий действия и стабильности ферментных препаратов 57
Глава 3. Экспериментальная часть 60
3.1. Изучение технологических аспектов применения ферментных препаратов мацерирующего действия в производстве пюре, соков и нектаров с мякотью 60
3.1.1. Результаты испытаний препарата Рохамент Р (Rochament Р). 60
3.1.2. Испытание отечественного препарата Фитолиаза в производстве пюре, соков и нектаров с мякотью 64
3.1.3. Испытание отечественных препаратов Пектомацерин, Пекталлиацин и Протопекталлиацин мацерирующего действия 74
3.1.3.1. Испытание отечественных препаратов Пектомацерин с различной активностью 74
3.1.3.2. Испытания отечественных ферментных препаратов Пекталлиацин и Протопекталлиацин 86
3.1.4. Цитологические исследования ферментолиза растительной ткани 92
3.1.5. Испытание в полупроизводственных условиях препаратов мацерирующего действия, выработка опытно промышленных партий продукции 94
3.2. Изучение технологических аспектов применения ферментных препаратов для осветления сокоматериалов 96
3.2.1. Испытание в лабораторных условиях новых ферментных препаратов различного действия при производстве соков 96
3.2.1.1 Амилолитические препараты. 96
3.2.1.2. Пектолитические препараты. 99
3.2.1.3. Протеолитические препараты 102
3.2.2. Обоснование разработки промышленной технологии осветления яблочного сока ферментными препаратами 113
3.3. Технологический процесс осветления сока на непрерывно действующей установке 116
Заключение 125
Список использованных литературных источников 127
Приложения 138
