Введение
2. Обзор литературы 11
2.1.Зерно пшеницы 11
2.1.1.Строение зерна пшеницы 11
2.1.2. Химический состав морфологических частей зерна 12
2.1.3.Структурно-механические свойства отдельных частей зерна 17
2.2.Балластные вещества,состав,свойства и значение в питании 24
2.3.Физико-химические основы измельчения материалов 26
2.3.1.Тонкое измельчение материалов с различными свойствами 26
2.3.2. Основные принципы измельчения зерна,принятые в мукомольной промышленности. Специфика диспергирования целого зерна пшеницы 28
2.4.Сравнительная оценка качества муки различных сортов... 30
2.5.Зерновые продукты, готовые к употреблению и сорта хлеба с применением целого зерна пшеницы и отрубей 33
2.6.Основные направления в технологии производства пшенич ного теста в СССР и за рубежом 35
3.Экспериментальная часть 40
3.1.Сырье, используемое при проведении исследований 43
3.2.Методы исследований, применявшиеся в работе 44
3.2.1.Методы исследований свойств сырья 44
3.2.2.Методы приготовления теста и хлеба 46
3.2.2.1.Методы выпечек хлеба 46
3.2.3.Методы оценки качества готовых изделий 52
3.2.4.Методы исследования свойств полуфабрикатов 53
3.2.5.Специальные методы исследования 55
3.3.Характеристика сырья, применявшегося в работе 64
3.4.Результаты исследований и их анализ 68
3.4.1.Тонкое измельчение зерна пшеницы при мокром помоле.. 68
3.4.2. Тонкое диспергирование сухого зерна пшеницы и отрубей (сухой помол) 83
3.4.3.Технологические свойства тонкодисперсной муки из целого зерна пшеницы и смесей сортовой муки с тонко-измельченными отрубями 119
3.4.4.Разработка способа приготовления теста из нового вида муки 128
3.4.5. Влияние разработанного способа приготовления теста из муки нового вида на эффективность производства хлеба . 157
3.4.6.Исследование пищевой ценности нового вида хлеба 158
3.4.7.Произведетвенные испытания 172
4.Обсузвдение основных результатов исследований 174
5.Выводы 177
6.Список использованной литературы 185
7.Приложения 211
