Введение
Глава 1. Современное состояние технологии напитков, изготовленных с использованием древесины 11
1.1 Особенности технологии производства виски 11
1.2 Химический состав древесины дуба 15
1.3 Влияние древесины на процесс созревания спиртов 19
1.3.1 Экстракционные процессы 19
1.3.2 Окислительно-восстановительные процессы 24
1.4 Способы ускорения созревания спиртов 29
1.4.1 Обработка древесины 30
1.4.1.1 Термическая обработка древесины 31
1.4.2 Получение экстрактов древесины 32
1.4.3 Обработка спиртов озоном 35
1.4.4 Обработка спиртов ультразвуком 37
1.5 Методы исследования химического состава напитков, изготовленных с использованием древесины 38
1.5.1 Определение таннинов 40
1.5.2 Определение ароматических альдегидов 42
1.5.3 Определение углеводов 43
1.5.4 Определение летучих соединений 43
Глава 2. Материалы и методы исследования 47
2.1 Сырьё и материалы 47
2.2 Определение оптической плотности и цветности 47
2.3 Хроматографическое определение содержания этанола и примесей
брожения 47
2.4 Определение общего количества экстрактивных веществ и титруемой кислотности 50
2.5 Определение дубильных веществ и степени их окисленности 51
2.6 Определение ароматических альдегидов 52
2.7 Определение углеводов 53
2.8 Устройство и принцип работы ультразвукового диспергатора УЗДН-2Т 54
2.9 Устройство экспериментальной установки для озонирования 56
2.9 Дегустационная оценка образцов 56
Глава 3. Исследование влияния предварительной обработки древесины и экстрагента на показатели экстрактов 57
3.1 Исследование влияния объемной доли этанола в экстрагенте и температуры процесса на показатели экстрактов 57
3.2 Исследование влияния размеров частиц и соотношения сырье-экстрагентна показатели экстрактов 61
3.3 Сравнительная оценка эффективности некоторых традиционных способов обработки древесины 64
3.3.1 Обоснование комбинированного способа обработки древесины 67
3.4 Исследование влияния ультразвуковой обработки экстрактов на их физико-химические и органолептические показатели 74
3.5 Влияние озонирования на физико - химические и органолептические показатели экстрактов 78
Глава 4. Извлечение экстрактивных веществ из обработанной щепы дуба 86
4.1 Исследование скорости набухания образцов древесины дуба 87
4.2 Исследование скорости экстрагирования компонентов из древесного сырья 91
4.2.1 Переход экстрактивных веществ в жидкость на стадии пропитки сырья при непрерывно-проточном режиме экстрагирования 92
4.2.2 Экстрагирование компонентов из щепы дуба в колонне периодического действия в режиме рециркуляции экстрагента 99
4.2.3 Количественная оценка диффузионного сопротивления в каналах слоя 103
4.2.3.1 Расчет коэффициента массоотдачи 103
4.2.3.2 Расчет коэффициента диффузии в твердой фазе 107
4.2.4 Расчет продолжительности процесса экстрагирования веществ из щепы дуба О. robur в колонне с неподвижным слоем и рециркуляцией экстрагента 111
Глава 5. Разработка основ купажирования изделий на основе сравнительной оценки физико-химических и органолептических показателей виски и математической модели оценки качества крепких алкогольных напитков 116
5.1 Сравнительная характеристика показателей виски и экстрактов древесины дуба, полученных экстрагированием в аппарате с рециркуляцией водно-спиртового раствора без и с последующей выдержкой 116
5.2 Исследование физико-химических показателей древесных экстрактов 118
5.3 Сравнительная оценка органолептических показателей экстрактов из различных видов древесины 121
5.4 Зависимость органолептических показателей виски от их основных физико-химических параметров 123
5.5 Идентификация основных параметров изделий ВИКОН и виски с помощью инструментальных методов исследования и визуальных отпечатков 129
5.6 Разработка математической модели оценки качества крепких купажных выдержанных изделий на основе обобщенного критерия 135
Глава 6. Технологическая схема получения напитков группы «викон 142
6.1 Аппаратурно-технологическая схема производства крепких алкогольных напитков ВИКОН 142
6.2 Органолептические и физико-химические показатели готового напитка 145
Выводы 146
Список использованных источников 148
Приложение
