Введение
Глава 1 Обзор научной, технической и патентной информации .13
1.1 Актуальные проблемы молочной промышленности .13
1.1.1 Вопросы выработки ферментированных молочных продуктов в условиях дефицита качественного молочного сырья 13
1.1.2 Производство функциональных ферментированных молочных продуктов с пониженным содержанием лактозы 16
1.1.3 Проблемы утилизации вторичного молочного сырья и варианты их решения .19
1.1.4 Направленный биосинтез функциональных компонентов на средах на основе молочной сыворотки 24
1.2 Витамин B12 – перспективный функциональный компонент для обогащения ферментированной молочной продукции 27
1.2.1 Свойства витамина B12 и его роль в жизнедеятельности человека и животных 27
1.2.2 Промышленное производство витамина B12 на основе молочной сыворотки 32
1.3 Применение ультразвука в пищевой биотехнологии .35
1.3.1 Воздействие ультразвуковой обработки на биотехнологические среды .35
1.3.2 Ультразвук как перспективный метод повышения эффективности технологических процессов молочной промышленности 39
1.3.3 Ультразвуковая интенсификация биотехнологических процессов молочной промышленности 43
Глава 2 Объекты и основные методы исследований 49
2.1 Организация проведения исследования 49
2.2 Объекты исследования 53
2.3 Методы исследований 55
2.3.1 Нормативная база применяемых методов исследования 55
2.3.2 Описание методик определения влияния ультразвука на физико-химические показатели исследуемых образцов 57
2.3.3 Математическая обработка результатов измерений 65
Глава 3 Влияние ультразвуковой обработки при заданных режимах на физико химические показатели восстановленного молока, подвергнутого ультразвуковой обработке различной интенсивности и длительности 69
Глава 4 Влияние ультразвуковой обработки на ферментативную активность смесей мезофильных культур микроорганизмов, используемых в производстве ферментированных молочных продуктов 77
4.1 Исследование влияния ультразвуковой обработки на ферментативную активность сублимированной смеси культур Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) .77
4.2 Анализ физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей образцов выработанных продуктов .78
4.3 Исследование влияния ультразвуковой обработки на ферментативную активность мезофильных культур лиофилизированной закваски прямого внесения 85
4.4 Анализ физико-химических показателей, технологических и потребительских свойств образцов выработанных продуктов .86
4.5 Определение режимов ультразвуковой интенсификации ферментативной активности мезофильных культур микроорганизмов 95
4.6 Разработка методики управления качеством продукции в технологическом потоке при помощи ультразвуковой интенсификации ферментативной активности мезофильных культур микроорганизмов 98
Глава 5 Влияние ультразвуковой обработки на ферментативную активность термофильных симбиотических культур микроорганизмов, используемых в производстве ферментированных молочных продуктов 103
5.1 Исследование влияния ультразвуковой обработки на ферментативную активность сублимированной симбиотической культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 103
5.2 Анализ физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей образцов выработанных продуктов 104
5.3 Исследование влияния ультразвуковой обработки на ферментативную активность термофильных культур лиофилизированной закваски прямого внесения 111
5.4 Анализ физико-химических показателей, технологических и потребительских свойств образцов выработанных продуктов 112
5.5 Определение режимов ультразвуковой интенсификации ферментативной активности термофильных культур микроорганизмов 122
5.6 Разработка методики управления качеством продукции в технологическом потоке при помощи ультразвуковой интенсификации ферментативной активности термофильных культур микроорганизмов 124
Глава 6 Влияние ультразвуковой обработки на метаболическую активность промышленной культуры Propionibacterium schermanii 129
6.1 Исследование влияния ультразвуковой обработки на образование кобаламинов чистыми штаммами Propionibacterium schermanii 129
6.2 Анализ физико-химических показателей ферментированной сыворотки .131
6.3 Разработка методики ультразвуковой модуляции метаболизма производственных штаммов Propionibacterium schermanii развивающихся на средах на основе молочной сыворотки .137
Глава 7 Технико-экономическая часть 139
7.1 Технологические решения для ультразвуковой интенсификации биотехнологических процессов в молочном производстве 139
7.2 Разработка технологии производства ферментированных молочных продуктов с применением ультразвуковой интенсификации биотехнологических процессов .145
7.3 Разработка технологии производства обогащённой витамином B12 молочной сыворотки с применением ультразвуковой обработки ферментируемой смеси 149
7.4 Оценка показателей экономической эффективности
предлагаемых мероприятий .152
Выводы 154
Литература
