Введение
1. Перспективное использование семени льна в специализированном питании 6
1.1 Пищевая инженерия: технологии специализированных мучных изделий 6
1.2 Семена льна как источник эссенциальных факторов питания, необходимых для конструирования продуктов специализированного значения 11
1.3 Основные нутриенты семян льна 14
1.3.1 Липиды 14
1.3.2 Белки 16
1.3.3 Некрахмальные полисахариды 19
1.3.4 Фенольные соединения 20
1.4 Бисквит как мучное кондитерское изделие специализированного назначения 21
1.5 Мучные изделия из пшенично-льняной композитной муки 27
1.6 Реологические свойства слизи семян льна . 29
2 Объекты и методы исследования . 34
2.1 Объекты исследования 34
2.2 Методы исследования 35
3 Биохимические свойства семян льна различных сортов 49
3.1. Белковый комплекс семян 49
3.2 Липидный комплекс семян . 51
3.3 Полисахаридный комплекс семян . 52
4 Разработка рецептуры и технологии льняного бисквита из полножирной муки . 58
4.1 Рецептура и технология льняного бисквита 58
4.2 Реологические свойства бисквитного теста из полножирной льняной муки 61
4.3 Температурно-влажностный режим выпечки бисквита из полножирной льняной муки 68
4.4 Структурно-механические свойства готового бисквитного изделия . 69
4.5 Органолептические профили бисквитов из льняной полножирной муки . 72
4.6 Пищевая ценность бисквитов из полножирной льняной муки . 75
Выводы и рекомендации 79
Список использованной литературы
