Введение
Глава I. Информационно-аналитический обзор 13
1.1. Основные положения государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения 13
1.2. Функциональные продукты питания и их значение 18
1.3. Дрожжи - биорациональное сырье для получения белка и биологически активных веществ 1.3.1. Систематическое положение и основные свойства дрожжей 30
1.3.2. Особенности химического состава дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces marxianus 38
1.3.3. Биотехнологические методы переработки молочной сыворотки с использованием дрожжей 45
1.3.4. Теоретические основы культивирования хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae 55
1.3.5. Фермент инулиназа: продуценты, свойства и применение... 63
1.4. Биотехнологический потенциал сои, амаранта, топинамбура,
грибов вешенка VI
1.4.1. Соя - источник белка и биологически активных веществ 71
1.4.1.1. Особенности химического состава сои 71
1.4.1.2. Антиалиментарные вещества сои 75
1.4.1.3. Основные направления использования сои в пищевой промышленности 80
1.4.1.4. Лечебно-профилактические свойства соевых продуктов..
1.4.2. Амарант - источник антиоксидантных соединений для получения функциональных продуктов питания 90
1.4.3. Топинамбур - источник пищевых волокон 96
1.4.4. Особенности химического состава и лечебные свойства
грибов вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) 102
Глава 2. Объекты и методы исследований
Глава 3. Получение, изучение и применение штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces marxianus 120
3.1. Получение новых штаммов Saccharomyces cerevisiae 121
3.1.1. Высокопродуктивный штамм Saccharomyces cerevisiae ZS \2\
3.1.2. Штамм Saccharomyces cerevisiae G с инулиназной активностью 128
3.2. Молекулярно-генетическое изучение экспрессии генов Р" фрук тозидаз дрожжей Saccharomyces cerevisiae G и Kluyveromyces marxianus Y-l 148 с помощью ПЦР 134
3.3. Использование топинамбура для получения биомассы дрожжей
Saccharomyces cerevisiae G и Kluyveromyces marxianus Y-1148 142
3.3.1. Исследование влияния инулина на дрожжи Saccharomyces cerevisiae G ж Kluyveromyces marxianus Y-l 148 142
3.3.2. Разработка способа получения биомассы дрожжей Saccharomyces cerevisiae G выращиванием на соке топинамбура 152
3.4. Разработка технологии дрожже-сывороточного концентрата биомодификацией молочной сыворотки 157
Глава 4. Разработка технологий функциональных напитков с использованием листьев амаранта 169
4.1. Изучение антиоксидантных свойств листьев амаранта (Amarantus paniculatus) 170
4.2. Определение оптимальных условий получения экстрактов листьев амаранта с высокой антиоксидантной активностью 170
4.3. Применение метода цветометрии для изучения антиоксидантной активности экстрактов листьев амаранта 176
4.4. Биотехнология функционального сывороточного напитка с экстрактом амаранта 181
4.5. Разработка технологии пивного напитка с использованием листьев амаранта 190
Глава 5. Разработка технологий функциональных продуктов питания на основе сои и грибов вешенка 197
5.1. Изучение химического состава и антипитательных свойств сортов сои в условиях ЦЧР 197
5.1.1. Изучение генетического полиморфизма сортов сои с помощью метода RAPD-imp 206
5.1.2. Изучение способов инактивации антипитательных вещества семян сои и соевых продуктов 210
5.2. Разработка безотходной технологии переработки сои для получения функциональных продуктов 215
5.2.1. Исследование микробиологических процессов в сквашенных соевых и молочных продуктах 215
5.2.2. Разработка технологий функциональных напитков на основе соевого молока 221
5.2.3. Разработка способа получения синбиотической добавки биомодификацией соевой окары 225
5.3. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов с
использованием грибов вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) 230
Заключение 242
Перечень сокращений и обозначений, принятых в работе 246
Список литературы
