Введение
ГЛАВА 1. Иформационный обзор и постановка задач исследований 10
1.1 Биологическая ценность пшеничного хлеба и способы ее повышения.10
1.1.1 Повышение биологической ценности с использованием традиционного сырья 10
1.1.2 Повышение биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья 12
1.2 Использование добавок для улучшения реологических свойств и продление сроков хранения пшеничных изделий .14
1.3 Использование продуктов переработки сои в хлебопекарном производстве 20
1.3.1 Добавки на основе соевых продуктов применяемые в хлебопечении .21
1.3.2 Способы переработки соевых продуктов 23
1.3.3 Способы получения соевого напитка 26
1.4 Возможность применения БСД в производстве пшеничного хлеба .30
1.5 Выводы по литературному обзору 32
ГЛАВА 2. Объекты, материалы, методы определения и исследования 34
2.1 Объекты исследований 34
2.1.1 Соевые бобы и соевый напиток .34
2.1.2 Культуральная жидкость гриба Medusomyces gisevi .37
2.1.3 Белоксодержащая добавка 38
2.1.3.1 Микробиологический состав БСД 38
2.2 Материалы исследований 40
2.3 Методы исследований 41
2.4 Методы определений 45
2.4.1 Методы определения физико-химических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 45
2.4.2 Методы определения физико-химических показателей БСД .46
2.4.3 Методы определения физико-химических показателей теста 50
2.3.4. Методы определения органолептических и физико-химических
показателей качества готовых изделий 52
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение...57
3.1 Исследование и обоснование выбора сорта сои для приготовления соевого напитка (молока) 57
3.2 Исследование физико-химических, микробиологических показателей БСД 59
3.3 Исследование влияния БСД на процесс приготовления пшеничного теста 62
3.3.1 Влияние БСД физико-химические показатели качества теста 65
3.3.2 Влияние БСД на содержание редуцирующих сахаров и а-аминного азота и в тесте .69
3.3.3 Влияние БСД на реологические показатели теста 70
3.4 Исследование влияния БСД на показатели качества пшеничного хлеба 71
3.4.1 Влияние БСД на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба 71
3.4.2 Влияние БСД на содержание ароматических и летучих веществ в хлебе .72
3.4.3 Влияние БСД на структурно-механические показатели качества хлеба в процесс хранения .74
3.4.4 Влияние БСД на содержание количества общего белка в хлебе. 75
3.5 Исследование влияния БСД на показатели качества пшеничного хлеба, приготовленного опарным способом .77
3.5.1 Исследование влияния БСД на органолептические и физико-химические показатели теста на опаре 77
3.5.2Исследование влияния БСД на структурно-механические показатели качества хлеба на опаре 79
3.6 Исследование влияния БСД на возможность сокращение количества дрожжей в тесте .81
3.7 Исследование влияния БСД на пшеничный хлеб, приготовленный из муки с пониженными хлебопекарными свойствами 84
3.7.1 Исследование влияния БСД на газообразующую способность теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствам 84
3.7.2 Исследование влияния БСД на продолжительность хранения изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами .87
3.8Исследование антибактериального действия БСД на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба .90
3.9 Проведение промышленной апробации результатов 91
Выводы .92
Список литературы
