Введение
Глава 1. Современные аспекты применения пряно-ароматических фитокомпозиций в технологии соусов-приправ 10
1.1 Классификация соусов-приправ 14
1.2 Тенденции развития рынка соусов -приправ 16
1.3 «Органические» продукты и натуральные вкусо-ароматические добавки 17
1.4 Биотехнологический потенциал пряно-ароматических растений 18
1.5Биологически активные фитокомпоненты пряно-ароматических растений 24
1.6 Пряно-ароматические фитокомпозиций для соусов-приправ 31
1.7 Товарные формы и способы применения натуральных вкусо- ароматических добавок 33
Глава 2. Объекты и методы исследования. Организация и постановка эксперимента 37
2.1 Объекты исследования 37
2.2 Методы исследования 43
2.3 Постановка эксперимента 49
Глава 3. Анализ состава и свойств биологически активных веществ исследуемых пряно-ароматических растений 51
3.1 Спектры поглощения биофлавоноидов исследуемых пряно- ароматических растений 51
3.2 Анализ состава биофлавоноидов пряно-ароматических растений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 55
3.3 Анализ состава летучих компонентов исследуемых пряно-ароматических растений 58
3.4 Анализ состава основных групп биологически активных веществ исследуемых пряно-ароматических растений 61
Глава 4. Получение водно-спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений и результаты исследования их состава и свойств 68
4.1 Технологии водно-спиртовых экстрактов из дикорастущего пряно- ароматического сырья 64
4.2 Результаты исследования состава и свойств водно-спиртовых экстрактов 69
4.3 Анализ состава основных групп БАВ водно-спиртовых экстрактов 72
4.4 Результаты исследований антиоксидантных свойств водно-спиртовых экстрактов 73
4.5 Результаты исследований антимикробных свойств водно-спиртовых экстрактов 74
Глава 5. Технология соусов-приправ с пряно-ароматическими фитокомпозициями 76
5.1 Разработка пряно-ароматических фитокомпозиций для соусов-приправ 76
5.2 Разработка рецептур соусов с пряно-ароматическими фитокомпозициями 84
5.3 Интегральный показатель конкурентоспособности соусов-приправ с пряно-ароматическими фитокомпозициями 101
Выводы 110
Список литературы
