Введение
Глава 1 Перспективы применения некультивируемого растительного сырья в пищевых технологиях 16
1.1 Действующие вещества дикорастущих растений и их физиологическая активность 19
1.2 Минорные биологически активные компоненты пищи 28
1.3 Классификация способы переработки некультивируемого растительного сырья 31
1.4 Технологические аспекты экстракции биологически активных веществ из растительного сырья 35
1.5 Проблема антиоксидантной защиты биологических систем и пути ее решения 56
1.6 Современные представления о процессах, лимирирующих продолжительность хранения пищевых продуктов, и принципы их моделирования 64
1.7 Применение фитопрепаратов для ингибирования порчи пищевых продуктов при холодильном хранении 83
1.8 Современные технологии инкапсулирования фитопрепаратов 91
Глава 2 Методологические принципы исследования биотехнологического потенциала дикорастущего сырья 97
2.1 Разработка методологии исследования биологически активных веществ дикорастущего сырья и их применение в пищевых технологиях 98
2.2 Обоснование выбора сырьевых источников 100
2.3 Принципы составления фитокомпозиций из дикорастущего сырья. 105
Глава 3 Методология и организация экспериментальных исследований 110
3.1 Объекты исследований 110
3.2 Постановка эксперимента 116
3.3 Методы исследования 121
Глава 4 Технология водно-спиртовых извлечений из дикорастущих трав и плодов 136
4.1 Технология однокомпонентных водно-спиртовых извлечений из дикорастущих трав и плодов 136
4.2 Технология многокомпонентных водно-спиртовых извлечений из дикорастущих трав и плодов 145
Глава 5 Анализ состава и свойств биологически активных веществ фитопрепаратов 152
5.1 Спектральная идентификация биофлавоноидов водно-спиртовых извлечений дикорастущих трав и плодов 152
5.2 Хроматографическая идентификация нелетучей фракции водно-спиртовых извлечений дикорастущих трав и плодов 159
5.3 Хроматографическая идентификация летучей фракции водно-спиртовых извлечений и СОг экстрактов 164
5.4 Определение содержания основных групп биологически активных веществ в водно-спиртовых извлечениях дикорастущих трав и плодов 176
5.5 Результаты исследований показателей безопасности водно-спиртовых извлечений дикорастущих трав и плодов 188
5.6 Результаты исследований медико-биологических свойств водно-спиртовых извлечений дикорастущих трав и плодов 193
5.7 Исследование антиоксидантных свойств фитопрепаратов 197
5.8 Кинетические закономерности ингибирования процессов окисления липидов фитоантиоксидантами 216
5.9 Исследование антимикробных свойств фитопрепаратов 231
Глава 6 Технология инкапсулированных фитокомпозиций для пищевых эмульсий 234
6.1 Разработка технологии получения инкапсулированных фитопрепаратов 234
6.2 Изучение кинетики разгрузки капсул 240
6.3 Исследование влияния инкапсулированных фитокомпозиций на показатели качества эмульсионных пищевых продуктов при холодильном хранении 242
6.4 Разработка технологии эмульсионных соусов с инкапсулированными фитокомпозициями 251
6.5 Обоснование конкурентоспособности пищевых продуктов с инкапсулированными фитокомпозициями на рынке аналогичных товаров 258
6.6 Результаты исследований срока годности эмульсионных пищевых продуктов с инкапсулированными фитокомпозициями 264
Глава 7 Технология продуктов из дикорастущих ягод в заливочных сиропах 270
7.1 Разработка продуктов из дикорастущих ягод в изотонических заливочных сиропах 271
7.2 Исследование динамики массообмена при пастеризации дикорастущих ягод в изотонических заливочных сиропах 274
7.3 Разработка продуктов из размороженных в сиропах дикорастущих ягод 279
7.4 Исследование изменений биологически активных веществ при холодильном хранении дикорастущих ягод 285
7.5 Моделирование кинетики биохимических процессов-при холодильном хранении дикорастущих ягод 295
7.6 Моделирование кинетики диффузионного переноса антоцианов при холодильном хранении дикорастущих ягод в заливочных сиропах 301
7.7 Моделирование кинетики осмотического переноса влаги при холодильном хранении дикорастущих ягод в заливочных сиропах 307
Глава 8 Разработка полуфабрикатов и начинок для мучных кондитерских изделий и десертов с использованием дикорастущих ягод 312
8.1 Разработка рецептур желейных отделочных покрытий для мучных кондитерских изделий с использованием плодов и ягод 312
8.2 Разработка криостабильных желейных начинок на основе дикорастущих ягод 318
8.3 Разработка технологии охлажденных и замороженных плодово-ягодных десертов 321
8.4 Разработка технологии холодильного хранения мучных кондитерских изделий с использованием дикорастущих ягод 331
Выводы 337
Список использованной литературы 343
Приложение 1 Калибровочный график для определения содержания флавонолов 374
Приложение 2 Калибровочный график для определения содержания оксибензойных кислот 375
Приложение 3 Калибровочный график для определения содержания дубильных веществ 376
Приложение 4 Калибровочный график для определения антиоксидантной активности методом FRAP 377
Приложение 5 Акты внедрения и техническая документация на получение водно-спиртовых фитопрепаратов 378
Приложение 6 Хромато-масс-спектральные профили водно-спиртовых извлечений исследуемых дикорастущих трав 391
Приложение 7 Протоколы исследований показателей безопасности водно-спиртовых фитопрепаратов 405
Приложение 8 Эмпирические уравнения кинетических зависимостей окисления образцов подсолнечного масла в присутствии ингибиторов 421
Приложение 9 Графики Аррениуса процесса окисления молочного жира.. 422
Приложение 10 Расчетпериода индукции ингибированного окисления молочного жира масла с фитоантиоксидантами 424
Приложение 11 Акты промышленного внедрения и техническая документация пищевых продуктов с инкапсулированными фитокомпозициями 425
Приложение 12 Расчет себестоимости соусов 441
Приложение 13 Графики Аррениуса процессов окисления липидов и гидролиза белковых веществ 442
Приложение 14 Примеры расчета коэффициента диффузии растворимых веществ в системе «ягоды-сироп» при температуре 65 С 444
Приложение 15 Динамика биологически активных веществ консервированных дикорастущих ягод при холодильном хранении 447
Приложение 16 Эмпирические уравнения динамики биологически активных веществ при холодильном хранении дикорастущих ягод 450
Приложение 17 Эмпирические уравнения кинетики диффузионного перераспределения антоцианов дикорастущих ягод 452
Приложение 18 Акты промышленного внедрения и техническая документация отделочных полуфабрикатов и начинок для мучных кондитерских изделий и десертов с использованием дикорастущих ягод 4
