Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1 Функциональные продукты питания 10
1.1.1 Пробиотики - физиологически функциональные пищевые 12
ингредиенты. Механизмы полезного действия пробиотиков 12
1.1.2 Характеристика ацидофильных лактобактерий и их пробиотической активности 18
1.2 Экзополисахариды молочнокислых бактерий 21
1.2.1 Виды ЭПС и их функции 22
1.2.2 Структурно-функциональная характеристика ЭПС МКБ 24
1.2.3 Особенности биосинтеза ЭПС МКБ 27
1.2.4 Перспективы применения ЭПС-продуцирующих штаммов МКБ при производстве пищевых продуктов 31
1.3 Характеристика молочной сыворотки как сырья для производства напитков и
десертов функционального назначения 33
1.3.1 Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки 34
1.3.2 Классификация и краткая характеристика напитков
из молочной сыворотки 38
1.3.3 Использование молочной сыворотки как основ
для приготовления десертов 42
1.4 Заключение по обзору литературы 44
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 46
2.1 Объекты исследования 46
2.2 Методы исследования
2.2.1 Микробиологические методы анализа 47
2.2.2 Определение протеолитической активности методом казеиновой преципитации 47
2.2.3 Физико-химические методы анализа 48
2.2.4 Метод выделения и очистки экзополисахаридов лактобацилл (осаждение спиртом, очистка диализом) 49
2.2.5 Метод выделения и очистки экзополисахаридов лактобацилл (осаждение ацетоном) 50
2.2.6 Фенол-серный метод определения общего содержания Сахаров 51
2.2.7 Определение вязкости образцов нативной и ферментированной
сыворотки, киселей 53
2.3 Статистическая обработка результатов 55
2.4 Схема проведения исследования 56
ГЛАВА 3. Оценка биотехнологического потенциала штаммов lactobacillus acidophilus 58
3.1 Исследование роста и метаболизма штаммов L. acidophilus в молоке и молочной сыворотке 59 3.2 Протеолитическая активность штаммов L. acidophilus при развитии в молоке и сыворотке 62
3.3 Исследование антагонистической активности штаммов лактобацилл по отношению к грамположительным и грамотрицательным тест-культурам 65
3.4 Обобщение результатов исследования метаболической активности штаммов L. acidophilus и заключение о возможности их использования при производстве пробиотических продуктов из молочной сыворотки 71
ГЛАВА 4. Исследование строения и свойств экзополисахаридов лактобацилл 72
4.1 Количественное определение ЭПС лактобацилл 73
4.2 Исследование химического состава ЭПС лактобацилл 74
4.3 Изучение реологических свойств ЭПС лактобацилл 76
ГЛАВА 5. Разработка технологии и рецептурфункциональных десертов из ферментированной сыворотки 78
5.1 Обоснование выбора наполнителей для приготовления десертов 78
5.2 Краткая характеристика выбранных наполнителей 80
5.3 Исследование состава десертов из ферментированной молочной сыворотки, установление сроков годности 89
5.4 Описание технологического процесса производства десертов 91
ГЛАВА 6. Разработка технологии и рецептур киселей из ферментированной молочной сыворотки 95
6.1 Строение и функциональные свойства семян льна 95
6.2 Обоснование использования семян льна для производства киселей 99
6.3 Разработка рецептур киселей из молочной сыворотки 101
6.4 Описание технологического процесса производства киселей из ферментированной сыворотки 106
Выводы 111
Перечень сокращений, принятых в работе: 113
Список использованной литературы
