Введение
Глава 1. Аналитический обзор 10
1.1 Основные способы производства плодовых вин 10
1.1.1 Получение плодовых вин сбраживанием соков 11
1.1.2 Получение плодовых вин из сброженно-спиртованных соков 13
1.2 Получение вин сбраживанием сусла в контакте с мезгой 14
1.3 Кислотопонижение в производстве плодовых вин 15
1.4 Изменения химического состава плодового сусла при выработке вин 16
1.4.1 Химический состав облепихи 18
1.4.2 Изменение состава плодового сусла при брожении 24
1.4.3 Ароматобразующие компоненты сусла и их трансформация при технологических обработках 27
1.4.4 Факторы, обуславливающие накопление ароматобразующих компонентов при производстве вин 36
1.5 Осветление плодовых виноматериалов 38
1.6 Изменения, происходящие в винах при хранении 40
1.6.1 Неферментативное покоричневение вин при длительном хранении 40
1.6.2 Факторы обуславливающие возможность длительного хранения вин 42
Глава 2. Материалы и методы эксперимента 45
2.1 Материалы и методы 45
2.1.1 Материалы 45
2.1.2 Вспомогательные вещества 49
2.1.3 Постановка опытов 50
2.1.4 Методы исследования 53
2.1.5 Статистическая обработка экспериментальных данных 62
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 64
3.1 Сравнительное исследование способов получения облепиховых виноматериалов 65
3.1.1 Оценка качественных показателей образцов облепиховых виноматериалов, полученных различными способами 66
3.1.2 Оценка состава ароматических соединений при различных способах организации процесса брожения облепихового сусла 71
3.1.3 Выбор оптимальных условий проведения процесса брожения в контакте с мезгой (по методу погруженной шапки) 75
3.1.4 Оценка состава ароматических соединений при различной температуре ведения процесса брожения 80
3.2 Изучение процесса осветления облепихового виноматериала 82
3.2.1 Изучение процесса осветления облепихового сусла суспензией бентонита под действием ультразвука 84
3.2.2 Изучение процесса осветления облепихового сусла суспензией бентонита, предварительно обработанной ультразвуком 86
3.3 Изучение возможности использования пектолитического ферментного препарата RapidaseCR при производстве облепиховых вин и виноматериалов 92
3.4 Изучение влияния процесса деметаллизации на продолжительность хранения облепиховых вин и виноматериалов 96
3.5 Изучение и подбор сортов облепихи для производства вин 102
3.5.1 Влияние сорта облепихи на процесс осветления бентонитом (с использованием ультразвука) 102
3.5.2 Влияние сорта облепихи и обработки ферментным препаратом RapidaseCR на процесс осветления бентонитом (без использования ультразвука) 104
3.5.3 Изучение содержания ионов железа в облепиховых виноматериалах, приготовленных из различных сортов облепихи 106
3.5.4 Влияние сорта облепихи на качество виноматериалов 107
3.6 Изучение факторов, влияющих на покоричневение облепиховых вин при хранении 121
3.7 Изучение технологических возможностей получения столовых вин из облепихи на основе различных типов подслащивающих веществ 128
3.8 Аппаратурно-технологическая схема производства облепиховых вин брожением в контакте с мезгой 131
Заключение 133
Библиография 135
Приложение А. Технологическая инструкция по производству вин и виноматериалов облепиховых столовых и специальных 151
Приложение Б. Акт о внедрении (использовании) результатов кандидатской диссертационной работы 160
Приложение В. Технические условия «Вина и виноматериалы облепиховые столовые и специальные» 162
