Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Технико-экономические аспекты производства пищевого этилового спирта на отечественных предприятиях 9
1.2 Сравнительная характеристика биохимического состава и микробиологических характеристик традиционных и нетрадиционного видов сырья 11
1.2.1 Углеводно-белковый состав пшеничного хлеба 14
1.2.2 Особенности микробиоты зернового сырья и пшеничного хлеба 16
1.3 Отходы хлебопекарного производства и традиционные пути их использования 19
1.4 Технологические стадии переработки крахмалсодержащего сырья 24
1.4.1 Влияние вида сырья на затраты при получении помола 24
1.4.2 Особенности получения осахаренного сусла из различных видов крахмалсодержащего сырья 26
1.4.3 Факторы, влияющие на процесс сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья 28
1.4.4 Вредные примеси зрелой бражки и пути их образования 30
1.5 Заключение по обзору литературы 32
2 Экспериментальная часть 34
2.1 Материалы и методы исследований 34
2.1.1 Материалы 34
2.1.2 Методы исследований 35
2.1.2.1 Методы определения биохимических показателей сырья 35
2.1.2.2 Микробиологический контроль 37
2.1.2.3 Анализ полупродуктов спиртового производства (замеса, разваренной массы, сусла, бражки) 38
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 42
2.2.1 Новое нетрадиционное сырье для спиртовой отрасли 42
2.2.1.1 Биохимический состав возвратных отходов хлебопекарного производства 42
2.2.1.2 Микробиологические характеристики традиционного и нового вида сырья для производства этанола 48
2.2.2 Режимы и технологические параметры получения осахаренного сусла из пшеничного хлеба 53
2.2.2.1 Сравнительная характеристика образцов сусла из традиционного и нетрадиционного видов сырья 53
2.2.2.2 Изучение реологического поведения замесов из пшеничного хлеба 55
2.2.2.3 Подбор и определение норм внесения амилолитических ферментных препаратов 58
2.2.2.4 Выбор режима водно-тепловой и ферментативной обработки сырья 61
2.2.3 Изучение процесса сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства 65
2.2.3.1 Получение и сравнительная характеристика образцов сусла, предназначенных для выбора дрожжей 65
2.2.3.2 Исследование минерального и аминокислотного состава сухих спиртовых дрожжей 69
2.2.3.3 Исследование процесса культивирования дрожжей 71
2.2.3.4 Факторы, влияющие на динамику выделения диоксида углерода при сбраживании сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства 75
2.2.3.4.1 Изучение процесса с использованием дрожжей XII, 987-О, 987-О-5 77
2.2.3.4.2 Изучение процесса с использованием сухих спиртовых дрожжей 86
2.2.3.5 Сравнительный анализ образцов зрелой бражки 94
2.2.3.6 Сравнительный анализ содержания вредных летучих примесей в образцах зрелой бражки
2.2.3.7 Оптимизация процесса сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства 103
2.2.4 Разработка аппаратурно-технологической схемы производства этанола на основе получения и сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства 111
3 Выводы 116
4 Список использованных источников
