Введение
1. Информационные исследования 9
1.1. Основные ингредиенты, использующиеся в производстве водки 9
1.2. Технология использования сахара в производстве водки 10
1.3. Влияние сахара на стабильность водочной продукции 12
1.4. Стабильность ликероводочных изделий и пути ее повышения 14
1.5. Виды сахара, используемого в производстве водки 16
1.6. Особенности и различия физико-химических свойств сахара из сахарной свеклы и сахарного тростника 18
1.7. Идентификация свекловичного и тростникового сахара 24
1.8. Физико-химические свойства растворов и кристаллов сахарозы 27
1.9. Подсластители, используемые в производстве водки 30
1.10. Выводы информационных исследований 31
2. Объекты и материалы исследования, методы определения 34
2.1. Объекты исследования 34
2.1.1. Сахар 34
2.1.2. Заменители сахара 37
2.2. Материалы исследования 38
2.3. Методы исследования 39
2.3.1. Методика проведения эксперимента 41
2.4. Методы определения 43
2.4.1. Определение физико-химических показателей спирта, водно- спиртовых растворов, водки 44
2.4.2. Определение физико-химических показателей сахара, сахарного сиропа 45
3. Результаты исследований и их обсуждение 48
3.1. Исследование различных видов сахара на наличие коллоидных примесей в зависимости от исходного растительного сырья 48
3.1.2. Исследование зависимости цветности сахара от наличия спиртонерастворимых примесей 50
3.2. Исследование кинетики процесса образования коллоидных частиц в водно-спиртовых растворах сахара 52
3.3. Определение точки начала кристаллизации сахарозы в водно-спиртовых растворах 55
3.4. Вывод математической модели процесса 57
3.5. Исследование влияния сахара, обладающего коллоидной мутность, на прозрачность водки при хранении 60
3.6. Исследование динамики изменения размера коллоидных примесей сахара в водно-спиртовых растворах 63
3.7. Исследование зависимости мутности водно-спиртовых растворов от концентрации примесей в исходном сахаре 69
3.8. Исследование влияния физико-химических показателей спирта на мутность водно-спиртового раствора сахара 75
3.9. Исследование различных методов удаление коллоидных примесей сахара 77
3.9.1. Биологический метод (ферментативный гидролиз) 78
3.9.2. Химические методы 79
3.9.3. Адсорбционные методы 81
3.9.4. Технологический метод 81
3.10. Исследование возможности использования заменителей сахара в производстве водки 83
3.11. Разработка технологии использования сахара в производстве водки 86
3.11.1. Лабораторная методика оценки качества сахара 86
3.11.2. Промышленный способ корректировки качества сахара 89
Основные результаты и выводы 90
Литература 93
