Введение
1 Обзор литературы 6
1.1 Использование растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 6
1.2 Пищевая и лечебная ценность ягод ежевики 11
1.3 Способы получения порошков из растительного сырья 20
1.4 Изменение химического состава плодово-ягодного сырья в процессе сушки 25
2 Объекты и методы исследования 31
2.1 Организация работы и схема проведения исследования 31
2.2 Объекты исследования 33
2.3 Методы исследования 36
3 Экспериментальная часть 44
3.1 Исследование химического состава и безопасности продуктов переработки ежевики 44
3.2 Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста 65
3.3 Влияние продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных изделий и определение оптимальных дозировок добавок 76
3.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки ежевики 85
3.5 Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки ежевики 89
3.6 Разработка технологии и рецептур песочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки ежевики 96
3.7 Влияние продуктов переработки ежевики на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 104
3.8 Микробиологический анализ разработанных изделий 109
3.9 Исследование возможности применения разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактическом питании 110
4 Экономическая часть 115
Выводы 123
Список использованной литературы 126
Приложения 145
