Введение
Глава 1. Состояние вопроса 11
1.1 Механизм ГТО крупяных культур 11
1.2 Характеристика зерна овса 18
1.2.1 Особенности строения зерна овса 18
1.2.2 Особенности химического состава зерна овса 20
1.2.3 Плотность зерна
1.3 Структурно-механические свойства зерна овса 26
1.4 Гидротермическая обработка зерна крупяных культур
1.4.1 Гидротермическая обработка без пропаривания 28
1.4.2 Гидротермическая обработка зерна с пропариванием 29
1.4.3 Гидротермическая обработка зерна с использованием вакуума 30
1.4.4 Баротермическая обработка зерна 31
1.5 Изменения технологических свойств зерна в процессе гидротермической обработки 33
1.5.1 Изменения технологических свойств зерна в процессе увлажнения зерна 33
1.5.2 Изменения технологических свойств зерна в процессе тепловой обработки зерна 35
1.5.3 Изменения технологических свойств зерна в процессе сушки
1.6 Изменение биохимических показателей при тепловой обработке овсяной крупы 39
1.7 Анализ способов шелушения зерна овса 43
1.7.1 Способы механического воздействия на зерно овса при шелушении 43
1.7.2 Шелушение зерна с помощью струи воздушного потока 46
1.8 Выводы 50
Глава 2. Материалы и методы исследования 52
2.1 Методы определения качества зерна 53
2.2 Описание экспериментальной установки 55
2.3 Метод определения влияния давления воздуха и влажности на степень разрушения ядра и оболочек зерна ОВСА 58
2.4 Метод определения влажности и сопротивления зерна овса удару 59
2.5 Метод определения эффективности шелушения зерна овса
термобарометрическим и гидротермобарометрическим способами 61
2.6 Методы определения химического состава и пищевой ценности крупы, полученной гидротермобарометрическим способами 61
Глава 3. Изучение структурно-механических свойств зерна овса в зависомости от различных факторов 63
3.1 Определение влияния давления воздуха на степень разрушения ядра и оболочек зерна овса при воздушном ударе 63
3.2 Определение влажности и сопротивления зерна овса удару 67
3.2.1 Определение ударной разрушающей силы для зерна овса 67
3.2.2 Изменение коэффициента разрушения и конечной влажности зерна овса в зависимости от его температуры в камере нагрева при различных соотношениях зерна и воды 69
3.2.3 Изменение коэффициента разрушения и конечной влажности зерна овса в зависимости от продолжительности его обработки в камере нагрева при различных соотношениях зерна и воды 75
3.2.4 Изменение коэффициента разрушения и конечной влажности зерна овса в зависимости от продолжительности замачивания при различных соотношениях зерна и воды 3.2.5 Изменение коэффициента разрушения и конечной влажности зерна овса в зависимости от давления воздуха в камере при различных соотношениях зерна и воды 84
3.2.6 Сравнение влияния ударной разрушающей силы на коэффициент разрушения зерна овса после обработки при различных режимах 89
3.3 Выводы 92
Глава 4. Разработка технологии производства овса термобарометрическим и гидротермобароиетрическим способами 93
4.1 Термобарометрический способ обработки и шелушения зерна 93
4.1.1 Влияние исходной влажности зерна до обработки, продолжительности отволаживания и диаметра выпускной форсунки установки на эффективность шелушения 93
4.1.2 Зависимость эффективности шелушения от длины выпускного канала форсунки при различном диаметре 97
4.1.3 Зависимость эффективности шелушения от расстояния до отражающей поверхности 99
4.1.4 Выводы 100
4.2 Гидротермобарометрический способ обработки и шелушения зерна овса 101
4.2.1 Влияние изменения температуры камеры нагрева на эффективность шелушения при разных количествах добавляемой воды 102
4.2.2 Влияние длительности отволаживания на эффективность шелушения 104
4.2.3 Влияние длительности обработки на эффективность шелушения 105
4.2.4 Зависимость эффективности шелушения от давления сжатого воздуха в установке и диаметра выпускного отверстия форсунки 106
4.2.5 Зависимость эффективности шелушения от длины выпускного канала форсунки 109
4.2.6 Зависимость эффективности шелушения от расстояния до отражающей поверхности 111
4.2.7 Влияние количества добавляемой воды на эффективность шелушения и конечную влажность ядра 112
4.3 Химический комплекс овсяной крупы при различной продолжительности отволаживания зерна 114
4.3.1 Содержание крахмала 115
4.3.2 Содержание декстринов 118
4.3.3 Содержание общего сахара 121
4.4 Химический комплекс овсяной крупы при разных количествах добавляемой в зерно воды 123
4.4.1 Содержание крахмала 123
4.4.2 Содержание декстринов 125
4.4.3 Содержание общего сахара 126
4.4.4 Зольность овсяной крупы при различных соотношения зерна овса и воды 127
4.5 Химический комплекс овсяной крупы при различном времени обработки зерна овса 129
4.5.1 Содержание крахмала 129
4.5.2 Содержание декстринов 130
4.5.3 Содержание общего сахара 131
4.5.4 Зольность овсяной крупы при различном времени обработки зерна овса 133
4.6 Предлагаемая технологическая схема получения овсяной крупы гидротермобарометрическим способом 134
4.7 Принципиальное устройство Модуля «ТБО» 136
4.8 Выводы 138
Глава 5. Товароведная оценка овсяной крупы при гидротермобарометрической обработке 139
5.1 Содержания сырого жира в крупе 139
5.2 Содержания белка и аминокислотного состава в крупе после ГТБО зерна овса 140
5.3 Содержание минеральных веществ в овсяной крупе 144
5.4 Содержания целлюлозы в крупе 147
5.5 Органолептические и физико-химические показатели овсяной крупы. 148
5.6 Пищевая ценность крупы 150
5.7 Сравнительная оценка потребительских достоинств каши 153
Глава 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ эффективность внедрения новой технологии 156
Выводы 159
Библиографический список
