Введение
1 Состояние вопроса и задачи исследований 7
1.1 Характеристика и состав соевого зерна 7
1.2 Создание поликомпонентных пищевых продуктов с использованием сои 17
1.3 Обзор исследований процесса проращивания зерна 29
1.4 Обзор исследования процесса прорастания соевого зерна 31
1.5 Способы и рецептура приготовления кулинарных блюд с использованием соевых ростков 35
2 Объекты и методы исследований 39
2.1 Методологический подход к организации исследований 39
2.2 Объекты исследований 41
2.3 Методы проведения исследований 42
2.4 Методика планирования экспериментальных исследований 48
3 Результаты экспериментальных исследований 55
3.1 Исследование влияния сортовых особенностей сои на качество и выход продукта 55
3.2 Результаты определения размерных характеристик соевого зерна 56
3.3 Результаты экспериментальных исследований процесса проращивания соевого зерна 57
4 Разработка технологии и рецептур белково-витаминного салата 69
4.1 Исследование влияния соевых проростков на органолептические показатели 69
4.2 Разработка рецептур и технологии белково-витаминного салата 86
Общие выводы 97
Список литературы 99
Приложения 120
