Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Биологическая ценность и безопасность жировых продуктов 7
1.2. Основы теории окисления 11
1.2.1.Факторы, влияющие на причины окисления 12
1.2.2.Теории окислительных процессов 18
1.2.3 .Кинетика и химизм процессов окисления жиров 24
І.З.Методьі оценки окислительной порчи жиров 34
1.4.Анализ современного рынка майонезной продукции 43
1.5. Выводы по литературному обзору 48
2. Объекты и методы исследования 50
2.1. Описание объектов исследования 50
2.2. Описание методов исследования 53
2.2.1. Определение устойчивости образцов, содержащих масла и жиры к окислению 53
2.2.2. Математические методы обработки результатов 60
3. Результаты исследований физико-химических показателей майонезов и масел при хранении и их обсуждение 61
3.1. Исследование физико-химических свойств майонеза 61
3.2. Исследование образцов растительных масел при хранении 73
3.3. Основные выводы 93
4. Разработка технологии низкокалорийного майонеза с длительным сроком годности 95
4.1. Разработка технологии длительного хранения масла 95
4.2. Разработка технологии производства майонеза «холодным» способом 96
4.3. Разработка и оптимизация рецептуры низкокалорийного майонеза 99
4.4. Основные выводы 111
5. Исследование майонеза «Ресторан Неаполь» и разработка алгоритма производственного контроля 112
5.1. Разработка и применение алгоритма производственного контроля показателей безопасности майонеза 112
5.2. Исследование физико - химических показателей опытно -промышленной партии майонеза «Ресторан Неаполь» 115
5.3. Основные выводы 124
6. Выводы 125
Список использованных источников
