Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Факторы риска в питании современного человека 7
1.2. Роль жиров в питании человека 11
1.3. Теории окислительных процессов 15
1.3.1. Кинетика и химизм процессов окисления жиров 19
1.3.2. Методы оценки окислительной порчи жиров 24
1.3.3. Методы борьбы с окислительными процессами и роль природных антиоксидантов 27
1.4.Экстракт зеленого чая как натуральный антиоксидант 37
1.4.1. Активные компоненты зеленого чая 37
1.4.2. Биологическое действие экстракта зеленого чая 41
1.5. Перспективы создания новых видов жировых продуктов обогащенных экстрактом зеленого чая 47
1.5.1. Спреды как продукты функционального назначения 49
1.5.2. Физиологически функциональные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые в спредах функционального назначения 50
1.6. Заключение по обзору литературы 60
2. Объекты и методы исследования 61
2.1. Описание объектов исследования 61
2.2. Описание методов исследования 64
2.3. Вид и описание установки « Stephan UMM/SK 5» 69
3. Результаты исследований и их обсуждение 72
3.1. Теоретическое обоснование создания спредов функционального назначения 74
3.2. Разработка жировой основы для спредов 78
3.2.1. Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов 78
3.2.2. Расчет жирнокислотного состава; подбор оптимального соотношения ю-6 и ю-3 кислот 80
3.2.3. Получение смеси растительных масел методом смешения 82
3.2.4. Анализ полученных смесей растительных масел 83
3.2.5. Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ 85
3.3. Изучение окислительной устойчивости жировых эмульсий содержащих экстракт зеленого чая (Теавиго ) 88
3.4. Разработка рецептурного состава и технологии спредов 103
3.4.1. Получение эмульсионных основ спредов, подбор эмульгатора 104
3.4.1.1. Получение 60 и 49 %-ных эмульсий и определение их агрегативной устойчивости 107
3.4.1.2. Исследование реологических характеристик 60 и 49%-ных жировых эмульсий 111
3.4.2. Подбор загустителей для жировых эмульсий и определение вязкости их водных растворов 113
3.5. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов; разработка рецептур спредов функционального назначения 116
3.5.1. Выбор пищевых добавок, улучшающих внешний вид и обеспечивающих сроки хранения спредов 117
3.5.2. Разработка рецептур спредов функционального назначения 119
3.5.3. Обогащение спредов витаминами Е, А, С (акорбиновой кислотой), Р- каротином и экстрактом зеленого чая, подбор ароматизаторов 121
3.5.4. Исследование антиоксидантных свойств экстракта зеленого чая в спредах 124
3.6. Анализ стоимости спредов функционального назначения 134
3.7. Разработка технологии спредов, обогащенных экстрактом зеленого чая и витаминами 135
3.8. Исследование изменения липидного комплекса жирового компонента в составе изделий при разных температурных режимах 137
3.8.1. Исследование влияния способов дефростации теста на изменение группового и жирнокислотного состава липидов 139
4. Разработка нормативной и технологической документации на растительно-жировые спреды функционального назначения 145
Выводы 146
Библиографический список 149
Приложения 164
