Введение
Глава 1 Аналитический обзор 6
1.1. Анализ основных направлений создания масложировых продуктов нового поколения 6
1.2. Компоненты, применяемые для создания стабильных эмульсий 13
1.3. Характеристика поверхностно-активных веществ, обладающих эмульгирующими свойствами 18
1.4. Вкусовые добавки, улучшающие органолептические свойства эмульсий 22
1.5. Функциональные добавки , 28
Глава 2. Методы анализа 38
2.1. Определение физико-химических показателей эффективных добавок - стабилизаторов, структурообразователей, загустителей проводили с помощью методик, опубликованных в «Руководствах по методам исследований» и согласно анализам качества майонезов, опубликованным в, а также с помощью: ИК-спектрометрии и электронной микроскопии 38
2.2. При исследовании сырья применяли методы фракционирования и определения молекулярной массы 39
2.3. Определение степени жиро- и водопоглащения, используемых добавок 40
2.4. Определение вязкости растворов полимеров 40
2.5. Определение стойкости эмульсионных продуктов 41
2.6. Определение кислотности эмульсионных продуктов 42
2.7. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2» 42
2.8. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом 43
2.9. Определение седиментационной устойчивости эмульсии 44
Глава 3. Классификация и физико-химическая характеристика компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов нового поколения и разработка алгоритма менеджмента качества их производства 45
3.1. Физико-химические характеристики компонентов, примененных в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов 54
3.1.1. Загустители и стабилизаторы 54
3.1.2. Эмульгаторы 56
3.1.3. Органолептические улучшители 58
3.1.4. Консерванты 59
3.1.5. Биологически активные вещества 61
3.2. Значение менеджмента качества для разработки и производства эмульсионных продуктов нового поколения 65
Глава 4. Исследование и разработка новых видов эмульсионных продуктов питания 79
4.1. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения 79
4.2. Разработка новых видов майонезов и исследование влияния яичного порошка на их реологические свойства 90
4.3. Разработка рецептур и технологических инструкций по производству эмульсионных соусов 96
4.3.1. Получение горчицы 96
4.3.2. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа. 101
Глава 5. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания 112
5.1. Разработка технологической схемы и инструкции получения новых видов майонезов 112
5.2. Разработка технологической инструкции по производству кетчупа 123
Основные результаты и выводы диссертационной работы 128
Список использованной литературы 129
