Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Роль питання в здоровье. Концепция здорового питания 10
1.2. Роль липидов в питании и в здоровье 11
1.3. Основные преимущества майонезов как продуктов функционального назначения
1.4. Современные тенденции создания майонезов для здорового питания 18
1.4.1. Эмульгаторы в майонезных эмульсиях 18
1.4.1.1. Повышение эмульгирующей способности яичных продуктов 24
1.4.2. Стабилизаторы в майонезных эмульсиях 27
1.4.2.1. Стабилизаторы полисахаридной природы 27
1.4.2.2. Перспективные эмульгирующие и стабилизирующие белковые продукты
1.4.3. Функциональные ингредиенты в майонезных эмульсиях 39
1.4.3.1. Новые возможности при обогащении майонезов пищевыми волокнами 39
1.4.3.2. Некоторые особенности обогащения майонезов витаминами 41
1.5. Основные тенденции в повышении вкусовых достоинств майонеза 46
1.6. Микробиологические особенности сырьевых составляющих майонеза. Консерванты как фактор снижения микробиологического риска 50
1.7. Реологические свойства майонеза 53
1.8. Технологические схемы и способы производства майонезов 54
Гласа 2. Объекты и методы исследовании 58
2.1. Основные объекты, использованные экспериментальных исследованиях 58
2.2. Методы исследовании 66
2.2.1. Методы исследований сырья 66
2.2.1.1. Определение состава жирных кислот растительных масел 66
2.2.1.2. Определение кислотного числа растительных масел 66
2.2.1.3. Определение перекненого числа растительных масел 67
2.2.1.4. Определение массовой доли свободных жирных кислот в ферментированных яичных продуктах 68
2.2.1.5. Определение жиро-эмульгнрующей способности белков 69
2.2.2. Методы исследования готовой продукции 69
2.2.2.1. Тест на устойчивость к низким температурам майонезов, приготовленных с использованием ферментированных яичных продуктов 69
2.2.2.2. Определение кислотности майонеза 70
2.2.2.3. Определение стойкости майонсзпых эмульсий 71
2.2.2.4. Определение показателя рН майонезных эмульсий 71
2.2.2.5. Метод микроскопического фотографирования эмульсий 71
2.2.2.6. Органолептическая оценка майонеза 72
2.2.3. Общие методы исследования 72
2.2.3.1. Исследование реологических свойств стабилизаторов, стабилизационных систем и майонезов 72
2.3. Получение майонеза высококалорийного 73
2.4. Получение средне- и низкокалорийного майонеза 74
2.5. Получение майонеза, с использованием ферментативной обработки яичных продуктов ФП «Лецитаза ЮЛ» 75
2.6. Получение майонеза, с использованием ферментативной то обработки яичных продуктов ФП «Лецитаза Ультра» .
Глава 3. Результаты исследования н их обсуждение 80
3.1. Снижение жирности мапонезных эмульсий 81
3.2. Улучшение жирнокислотного состава жировой фазы майонеза
3.3. Технология получения маїіоиезньїх эмульсин со сниженным содержанием яичных продуктов
3.3.1. Изучение эффективности применения стабилизаторов для получения устойчивых мапонезных эмульсий
3.3.1.1. Исследование эффективности применения стабилизаторов в высококалорийных майонезах 87
3.3.1.2. Исследование эффективности применения стабилизаторов в среднекалорниных майонезах 90
3.3.1.2.1. Исследование эффективности применения препаратов фосфолипидов (лецитина) в среднекалорийныхмайонезах 98
3.3.1.3. Исследование эффективности применения стабилизаторов в низкокалорийных майонезах
3.3.2. Повышение эмульгирующей способности яичных продуктов
3.3.2.1. Изучение эффективности применения ФП «Лецитаза 10Л» 107
3.3.2.2. Изучение эффективности применения ФП «Лецитаза Ультра» для обработки яичных продуктов
3.3.2.3. Сравнительная оценка эффективности ФП 123
3.3.3. Подбор и исследование эффективности применения растительных белков в качестве заменителей яичного порошка в майонезах пониженной жирности 125
3.3,3.1. Исследование эффективности СГЖ 127
3.3.3.2. Исследование эффективности муки амаранта 137
3.3.3.3. Исследование эффективности соевых препаратов 139
3.4. Выбор и обоснование физиологически функциональных ингредиентов для обогащения майонезов
3.4.1. Обогащение майонезов жиро- и водорастворимыми витаминами 140
3.4.2. Обогащение майонезов пищевыми волокнами 143
3.5. Улучшение органолептнческих показателей майонезов различной жирности
3.6. Обоснование и выбор способов продления сроков годности майонезов 167
Результаты и выводы 171
Библиографическим список 174
Приложении 198
