Введение
Глава 1. Обзор литературы 19
1.1. Повышение пищевой ценности эмульсии типа «майонез» 20
1.2. Снижение содержания жира и улучшение его жирнокислотного состава при производстве диетических майонезных эмульсий 27
1.2.1. Льняное масло в качестве перспективного компонента для создания диетических эмульсионных продуктов на его основе 33
1.3. Замена сахара на низкокалорийные подсластители при производстве диетических и профилактических продуктов питания 36
1.3.1. Синтетические (искусственные) подсластители 40
1.3.2. Натуральные подсластители 54
1.3.3. Стевиозид - перспективный подсластитель для производства диетических продуктов питания 57
1.4. Эмульгирование пищевых эмульсий типа «майонез» эмульгаторами белковой природы 75
1.4.1. Аминокислотный состав белков и строение белковой молекулы .82
1.4.2. Взаимосвязь между эмульгирующими свойствами белков и их конформационной стабильностью 89
1.4.3. Влияние физических факторов на конформации макромолекул белков в растворе 90
1.4.4. Компьютерное моделирование конформационных характеристик белковых молекул 91
1.5. Стабилизационные системы для пищевых эмульсий типа «майонез» 97
1.5.1. Альгинат натрия - стабилизатор для эмульсии типа «майонез» 105
1.6. Загустители для производства майонезных эмульсий 108
1.7. Применение пищевых волокон в качестве функциональной добавки при производстве профилактических продуктов питания 111
1.7.1. Мука-зародышей-ишеницьь—перспективный- компонент для создания диетических майонезных эмульсий 115
1.8. Микробиология пищевых эмульсий типа «майонез» 117
1.8.1. Микробиологические требования к составляющим майонезных эмульсий 122
1.8.2. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в майонезных эмульсиях 129
1.9. Консерванты для пищевых эмульсий типа «майонез» 132
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 137
Глава 2. Объекты и методы исследований 137
2.1. Основные объекты экспериментальных исследований 137
2.2. Методы хромато-масс-спектрометрии и масс-спектрометрии 148
2.3. Метод сканирующей электронной микроскопии 150
2.4. Метод газовой хроматографии 150
2.5. Метод изучения устойчивости растительных масел к окислению .152
2.6. Метод определения аминокислотного состава белков 152
2.7. Метод изучения зависимости плотности растительных масел от температуры 154
2.8. Метод исследования реологических свойств 154
2.9. Метод экстракции белка (лейкозина) из муки зародышей
пшеницы 155
2.10. Метод определения пенообразующей способности и стойкости пены белка 156
2.11. Метод оценки эмульгирующей емкости белков 157
2.12. Метод исследования вязкости водных растворов 157
2.13. Метод оценки рН водных растворов белков 158
2.14.Метод определения влагопоглощения и жиропоглощения 158
2.15. Метод определения кислотности майонеза 159
2.16. Метод определения стойкости пищевой эмульсии типа «майонез» 159
2.17. Метод оценки- микробиологических свойств пищевой эмульсии типа «майонез» 160
2.18. Метод идентификации микроорганизмов 161
2.19. Метод количественного учета микроорганизмов 162
2.20. Метод определения цитотоксичности бактериальных культур, выделенных из пищевой эмульсии типа «майонез» 163
2.21. Метод определения жизнеспособности бактерий, выделенных из муки зародышей пшеницы пищевого назначения к гамма-излучению 165
2.22. Метод органолептической оценки качества майонезов 165
Глава 3. Состав и физико-химические свойства основных перспективных компонентов пищевых эмульсий типа «майонез» .166
3.1. Растительные масла 166
3.1.1. Жирнокислотный состав масел 168
3.1.2. Реологические характеристики масел 168
3.1.3. Зависимость плотности масел от температуры 168
3.1.4. Устойчивость масел к окислению 169
3.2. Экстракт стевии 172
3.2.1. Химический состав экстракта стевии 173
3.2.2. Пенообразование и эмульгирующая емкость водного экстракта стевии 177
3.3. Морфология и некоторые физико-химические свойства
муки зародышей пшеницы пищевого назначения 179
3.3.1. Влагопоглощающая способность и морфология муки зародышей пшеницы в зависимости от времени 180
3.3.2. Влагопоглощающая способность муки зародышей пшеницы и ее морфология в зависимости от рН среды 183
3.3.3. Влияние температуры на жиропоглощающую способность муки зародышей пшеницы 185
3.3.4. Зависимость вязкости водных смесей муки зародышей пшеницы от кон-центращш ... 186
3.4. Водорастворимый белок лейкозин^ выделенный из муки зародышей пшеницы 187
3.4.1. Морфология и аминокислотный состав лейкозина 188
3.4.2. Влияние концентрации белка на вязкость его водных растворов 191
3.4.3. Влияние концентрации электролита на вязкостные свойства водных растворов белка 194
3.4.4. Влияние рН среды на вязкостные свойства водных растворов белка 195
3.4.5. Компьютерное моделирование состояния белковых молекул в водных растворах 196
3.4.6. Способность к пенообразованию и устойчивость пен белка 201
3.4.7. Эмульгирующая емкость белка 201
3.4.8. Эмульгирующая емкость лейкозина при изменении рН среды 203
3.4.9. Микробиологические показатели белка 204
3.5. Выбор стабилизатора и загустителя для майонезных эмульсий 206
3.5.1. Влияние температуры на влагопоглощающую способность стабилизатора и загустителей 208
3;5.2. Влияние реакции среды на влагопоглощающую способность стабилизатора и загустителей 212
3.5.3. Зависимость влагопоглощающей способности стабилизатора и загустителей от времени 213
3.5.4. Влияние температуры на жиропоглощающую способность стабилизатора и загустителей 214
3.5.5. Влияние концентрации стабилизатора и загустителей на относительную вязкость их водных растворов 215
3.5.6. Влияние концентрации электролита на вязкость водных растворов стабилизатора и загустителей 220
7 3.5.7. Влияние-температуры н&вязкость- водных растворов стабилизатора и загустителей . 221
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии производства перспективного эмульсионного продукта типа «майонез» антисклеротической направленности, исследование его реологических, физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик 223
4.1. Состав, реологические, физико-химические и органолептические характеристики пищевой эмульсии типа «майонез» антисклеротической направленности 223
4.1.1. Рецептура и технология получения майонезной эмульсии «Витамол» 223
4.1.2. Реологические характеристики майонезной
эмульсии «Витамол» 227
4.1.2.1. Влияние фракционного состава муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза «Витамол» 227
4.1.2.2. Влияние содержания муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза «Витамол» 229
4.1.3. Физико-химические и органолептические характеристики майонезной эмульсии «Витамол» 231
4.1.4. Изменение показателей качества майонезной эмульсии «Витамол» при его хранении 233
4.2. Состав микрофлоры и условия ее развития в пищевой эмульсии «Витамол», консервированной органическими кислотами 234
4.2.1. Микробная инициальная контаминация составляющих майонезных эмульсий «Провансаль» и «Витамол» 234
4.2.2. Инактивация микроорганизмов, выделенных из муки зародышей пшеницы 237
4.2.3. Инициальная контаминация свежеприготовленной майонезной эмульсии- «Витамол»» .«. 239
4.2.4. Подбор качественного и количественного состава консервирующего агента для майонезной эмульсии «Витамол» 240
4.3. Органолептические показатели майонезной эмульсии «Витамол» с различными консервантами при разных температурах хранения 245
Глава 5. Разработка рецептур и технологии производства перспективных эмульсионных продуктов типа «майонез» антидиабетической направленности, исследование их реологических, физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик 252
5.1. Рецептуры и технология получения майонезов «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2) 253
Ifr 5.2. Реологические характеристики эмульсионных продуктов антидиабетической направленности 255
5.2.1.Аномалии вязкостного течения эмульсионных продуктов антидиабетической направленности 256
5.2.2. Энергия активации вязкого течения эмульсионных продуктов антидиабетической направленности 259
5.3: Физико-химические и органолептические характеристики
эмульсионных продуктов антидиабетической направленности 262
5.4. Изменение показателей качества майонезных
эмульсий антидиабетической направленности при их хранении 264
Результаты и выводы 270
Библиографический список
