Введение
2.Обзор литературы 6
2.1. Маркетинг маргаринового рынка России 6
2.2. Современные тенденции в мировом производстве пищевых жировых продуктов 10
2.3. Органолептический анализ масложировой продукции - средство управления ее качеством 11
2.4. Контроль качества жировых основ 16
2.5. Функциональная маргариновая продукция 20
2.5.1 Традиционные виды маргаринов 20
2.5.2. Маргариновая продукция для промышленной переработки 23
2.5.2.1 .Кондитерские начинки 2 3
2.5.2.2. Маргариновая продукция для мучных и мучных кондитерских изделий 2 7
2.6.3аключение 29
3. Экспериментальная часть 3 0
3.1 .Материалы и методы исследования 30
3.1.1. Планирование исследования 31
3.1.2. Материалы исследования 31
3.1.3. Методы исследования 31
3.1.3.1 .Определение температуры застывания полиморфных жиров 32
3.1.3.2. Количественное определение состава отдельных жирных кислот в маргариновой продукции 33
3.1.3.3. Определение теплофизической характеристики и построение термографической кривой
3.1.3.4. Определение консистенции 35
3.1.3.5. Определение содержания твердой фазы с помощью ЯМР-спектроскопии 36
3.1.3.6. Выпечки мучных и мучных кондитерских изделий 38
3.1.3.7. Математические методы обработки эксперимента 38
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 41
3.2.1 Совершенствование органолептического анализа маргариновой продукции 41
3.2.2 Исследование и обоснование физико-химических и органолептических свойств маргариновой продукции для промышленной переработки 54
3.2.2.1. Исследование и обоснование физико-химических и органолептических свойств маргариновой продукции для начинок вафельных изделий 54
3.2.2.2. Исследование и обоснование физико-химических и органолептических свойств маргариновой продукции для мучных кондитерских изделий 75
3.2.3 Оптимизация жировых основ маргариновой продукции 89
3.3. Разработка технологии и технологической схемы производства маргариновой продукции в условиях мини-производств 103
3.3.1. Сопоставление технологических линийдля производства продукции
3.3.2.Разработка технологии и технологической схемы производства маргариновой продукции в условиях мини-производств 106
4. Выводы и рекомендации 113
5 .Список использованной литературы
