Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Физиологическое значение биологически активных веществ в питании человека 9
1.2 Перспективные решения проблемы рационального питания 15
1.3 Применение нетрадиционных видов растительного сырья для получения пищевых добавок для хлебобулочных изделий 21
1.4 Основные направления использования продуктов переработки риса зерна 28
1.5 Анализ современных методов интенсивного механического воздействия переработки растительного сырья 33
1.6 Применение ультрафиолетового излучения в технологических процессах 36
2 Методическая часть 41
2.1 Схема постановки исследований 41
2.2 Методики исследования основных показателей качества рисовой мучки 43
2.3 Методы исследования липидов, выделенных из рисовой мучки 46
2.4 Методы исследования основных показателей теста и
хлебобулочных изделий 47
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Исследование сравнительной характеристики свойств различных сортов риса и их влияние на технологию переработки 52
3.2 Характеристика объекта исследования 54
3.3 Обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки 61
3.4 Исследование влияния интенсивного механического воздействия на качество рисовой мучки 73
3.5 Разработка технологии и режимов получения липидно-белковой добавки 19
3.6 Оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки 83
3.7 Влияние липидно-белковой добавки на хлебопекарные свойства муки и теста 86
3.8 Разработка рецептуры и оценка свойств хлебобулочных изделий 90
4 Опытно-производственные испытания 97
Выводы и рекомендации 102
Список использованных источников
