Введение
Глава 1. Помадные конфетные массы как дисперсные системы 8
1.1. Способы получения помадных конфетных масс 8
1.1.1. Традиционный способ получения молочных помадных масс 8
1.1.2. Производство помадных конфетных масс "холодным" способом П
1.2. Помадные конфетные массы как дисперсные системы 15
1.3. Образование и разрушение дисперсных структур и управление процессом их формирования 21
1.4. Структурно-механические свойства помадных конфетных масс 24
1.5. Вывода и задачи исследования 34
Глава 2. Объекты и методы исследования 36
2.1. Сырье и его характеристика 36
2.2. Метода исследования 36
2.2.1. Определение физико-химических показателей сырья и конфетных масс 36
2.2.2. Определение структурно-механических свойств жидких полуфабрикатов и конфетных масс 40
2.2.3. Определение форы связи влаги в конфетной массе на дериватографе.. 42
Глава 3. Изучение процесса смешивания сухих компонентов и конжшых масс 48
3.1. Изучение однородности смешивания сухих компонентов и конфетных масс 48
3.2. Влияние соотава, температуры, влажности масс на процесс смешивания 51
3.3. Структурообразование в молочных конфетных массах на основе ПСПП 57
Глава 4. Получение молочных конфетных масс 65
4.1. Влияние молока сухого на свойства молочных конфетных масс на основе ПСПП 65
4.2. Влияние ооевой муки на свойства молочных конфетных масс на основе ПСПП 74
4.3. Влияние температуры на реологические свойства молочных масс на основе ПСПП 83
4.4. Получение молочных масс на основе жидкого полуфабриката 95
4.4.1. Влияние способа внесения молока сухого и соевой муки в конфетную массу на ее свойства 96
4.4.2. Влияние некоторых видов сырья на физико-химические и структурно-механические свойства жидкого полуфабриката... 106
4.4.3. Зависимость соотношения свободной и связанной влаги в конфетной массе на основе ПСПП от состава, способа при-готовлений и продолжительности хранения 119
Результаты производственных испытаний 124
Предварительный расчет экономического эффекта от внедрения предлагаемого способа приготовления конфетных масс 131
Выводы 133
Проект технологической инструкций производства помадно-молочных конфетных масс на основе пспп 130
Литература
Приложения
