Введение
Глава 1 Анализ научно-технической литературы 6
1.1 Научные основы питания 6
1.2 Мясо цыплят-бройлеров - источник белков животного происхождения . 8
1.3 Витамины - необходимые элементы жизнедеятельности человека 14
1.3.1 Витамин А 16
1.3.2 Свойства и функции токоферола 20
1.4 Повышение биологической ценности продукта 22
1.5 Лен -источник биологически активных веществ 24
1.6 Роль эссенциальных жирных кислот в питании человека 28
1.7 Селен — роль в жизнедеятельности человека 31
1.8 Консервант как стабилизатор микробиологических показателей полуфабриката 35
1.9 Роль антиоксидантов при производстве продуктов из мяса 38
1.10 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования 43
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 46
2.1 Объекты исследований 46
2.2 Организация исследований 48
2.3 Обоснование выбора показателей оценки качества и безопасности полуфабрикатов 51
2.4 Методы исследований 52
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 60
3.1. Источники биологически активных веществ 60
3.1.1 Возможности повышения содержания каротиноидов в льняном масле...67
3.1.2 Содержание селена в некоторых источниках 68
3.2 Обоснование рецептурных композиций рубленых полуфабрикатов, обогащенных биологически активными веществами 69
3.2.1 Повышение биологической ценности белка рубленых полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот 69
3.2.2 Обеспечение потребности человека в селене за счет рубленых полуфабрикатов 75
3.2.3 Улучшение сбалансированности незаменимых жирных кислот 76
3.3 Обоснование целесообразности применения стабилизаторов микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения 79
3.3.1 Обоснование выбора наиболее эффективных бактериостатиков 79
3.3.2 Оценка эффективности композиции бактериостатиков - смеси слабых органических кислот и лактата калия в процессе хранения рубленых полуфабрикатов при температуре хранения (0 н-2)С и минус (2,5±0,5)С 84
3.4 Обоснование необходимости применения антиоксидантов с целью повышения химической стабильности липидов полуфабрикатов 88
3.4.1 Влияние антиоксидантов в процессе хранения полуфабрикатов при температуре (0- 2)С на сохранность витамина Е и каротиноидов 88
3.4.2 Влияние антиоксидантов и условий хранения на уровень летучих жирных кислот в полуфабрикатах из мяса цыплят-бройлеров 89
3.4.3 Влияние антиоксидантов и условий хранения полуфабрикатов на гидролитические и окислительные изменения липидов 92
3.4.4 Влияние антиоксидантов и условий хранения рубленых полуфабрикатов при температуре ((К2) С на сохранность полиненасыщенных жирных кислот 103
3.4.5 Динамика цветовых характеристик полуфабрикатов рубленых из мяса цыплят-бройлеров в процессе хранения 107
3.5 Влияние условий хранения на органолептические показатели полуфабрикатов 109
3.6 Влияние тепловой обработки (жарения) на сохранность биологически активных веществ рубленых полуфабрикатов 113
3.6.1 Влияние тепловой обработки (жарения) на изменения содержания полиненасыщенных жирных кислот, в том числе со-3 и ш-6 кислот 113
3.6.2 Влияние тепловой обработки (жарения) полуфабрикатов на сохранность витамина Е и каротиноидов 114
3.6.3 Влияние тепловой обработки на сохранность селена 115
3.7 Разработка технической документации 115
Выводы 117
Литература 119
Приложения 133
