Введение
ГЛАВА 1 - Обзор литературы 10
1.1 Состояние и перспективы использования ферментных препаратов протеолитического действия в технологии мясопродуктов 10
1.2 Свойства и механизм каталитического действия ферментных препаратов 20
1.3 Современные аспекты использования активированных жидких систем в мясной промышленности 29
1.4 Перспективы применения электрохимически активированных сред при тумблировании кускового мясного сырья 33
Заключение 40
ГЛАВА 2 - Характеристика объектов и методов исследования 42
2.1 Объекты исследования 42
2.2 Организация экспериментальных исследований 43
2.3 Методы исследования 48
2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента 52
ГЛАВА 3 - Исследование свойств мясного сырья в процессе биомодификации активированным раствором ферментного препарата - коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба
3.1 Изучение влияния электрохимически активированных сред на активность протеолитического фермента - коллагеназы 54
3.2 Исследование свойств мясного сырья при ферментации активированной коллагеназой 64
3.3 Исследование микроструктуры говядины, биомодифицированной активированным ферментом
3.4 Изучение функционально-технологических свойств ферментированного сырья в процессе тумблирования 78
3.5 Влияние активированного ферментного препарата на степень гидролиза белков термообработанных продуктов 90
ГЛАВА 4 - Разработка технологии ветчинных продуктов с использованием активированного ферментного препарата коллагеназы 96
4.1 Влияние биомодификации на качество термообработанных образцов из говядины 2 сорта 96
4.2 Изучение пищевой ценности и микробиологических показателей готового продукта 102
4.3 Разработка технологии нового вида ветчины вареной в оболочке с использованием многокомпонентного рассола 109
Выводы 114
Список использованной литературы 116
Приложения
