Введение
1. Обзор CLASS литературы CLASS 7
1.1. Классификация натуральных сыров 7
1.2. Технологические особенности производства мягких кислотно- сычужных сыров 14
1.3. Технологии рассольных сыров 21
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи собственных исследований 32
2. Методика проведения исследований 37
2.1. Схема проведения эксперимента 37
2.2. Методы исследований 40
3. Результаты исследований 42
3.1. Влияние дозы бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на показатели мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра 42
3.1.1. Зависимость вкуса и запаха сыра от изучаемых факторов ... 44
3.1.2. Зависимость консистенции сыра от изучаемых факторов 49
3.1.3. Зависимость общей балловой оценки сыра от изучаемых факторов 53
3.1.4. Влияние дозы закваски, содержания соли и продолжительности созревания на минимальную величину активной кислотности сырной массы 57
3.1.5. Содержание влаги в сыре при различных параметрах его производства 60
3.1.6. Расход смеси на выработку сыра с различными техноло гическими параметрами 67
3.1.7. Анализ формирования мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра при изучаемых технологических параметрах 69
3.2. Изучение распределения соли в мягком кислотно-сычужном рассольном сыре 78
3.3. Исследование интенсивности протеолиза в сырах с различной посолкой 86
3.4. Разработка технологии сыра «Южный» 86
3.4.1. Созревание молока 88
3.4.2. Кислотно-сычужное свертывание молока 91
3.4.3. Второе нагревание сырного зерна с сывороткой 92
3.4.4. Уточнение режима самопрессования сыра 94
3.4.5. Посолка сыра 95
3.4.6. Продолжительность созревания сыра 96
3.5. Практическая реализация результатов 97
Выводы 101
Список литературы
