Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Основные виды порчи мясопродуктов 7
1.2. Способы сохранения качественных характеристик мясопродуктов 8
1.3. Липиды и их биологическая роль 15
1.3.1. Классификация липидов 17
1.4. Механизм окисления липидов 18
1.5. Влияние процессов окисления на пищевую ценность продуктов...20
1.6. Влияние продуктов окисления на живой организм 21
1.7. Антиоксиданты 24
1.8. Использование антиокислителей в пищевой промышленности ...26
1.9. Понятие о пищевых добавках 29
1.10. Биологически активные добавки к пище 31
1.11. Флавоноиды 35
1.11.1. Антиокислительная активность флавоноидов 35
1.11.2. Флавоноиды, как биологически активные пищевые добавки 37
1.12. Современная теория позитивного питания 41
1.12.1. Функциональные ингредиенты 44
1.12.2. Витамины - антиоксиданты в позитивном питании 45
Заключение по обзору литературы 47
ГЛАВА 2. Организация постановки экспериментальных исследований и методы исследований 48
2.1. Цель и задачи исследования 48
2.2. Объекты исследований и методика организации эксперимента...49
2 2.1. Объекты и методика постановки эксперимента 49
2 2.2. Схема проведения эксперимента 58
2.3. Методы исследований 60
ГЛАВА 3. Исследование антиоксидантнои активности растительных добавок на модельных системах животного происхождения 67
3.1. Изучение характера окислительных изменений модельных фарше-вых систем в зависимости от вида внесённой растительной добавки 67
3.2. Анализ антиоксидантной активности и определение оптимальной концентрации экстрактов шлемника байкальского и его основных фенольных соединений (флавонов) в составе свиного шпика 76
ГЛАВА 4. Комплексное исследование качественных характеристик опытных образцов варёных колбас 88
4.1. Исследование качественных характеристик варёных колбас с содержанием жира 15% 88
4.1.1. Сравнительная оценка процессов окисления вареных колбас с содержанием жира 15% 89
4.1.2. Микробиологические показатели вареных колбас с содержанием жира 15 % 91
4.1.3. Органолептическая оценка варёных колбас с содержанием жира 15% 93
4.2. Исследование качественных характеристик варёных колбас с содержанием жира 25% 95
4.2.1. Химические и структурно-механические характеристики варёных колбас с содержанием жира 25% 95
4.2.2. Микробиологические показатели вареных колбас с содержанием жира 25% 97
4.2.3. Органолептическая оценка вареных колбас с содержанием жира 25% 99
4.2.4. Цветовые характеристики варёных колбас с содержанием жира 25% 101
4.2.5. Изучение окислительной порчи варёных колбас с содержанием жира 25% 104
ГЛАВА 5. Исследование антиоксидантной активности растительных экстрактов на различных видах пищевых продуктов 109
Список используемых в работе сокращений 112
Выводы 113
Библиографический список 115
Приложения 127
