Введение
ГЛАВА 1. Анализ теоретических основ и технологических аспектов производства экструдированных продуктов 15
1.1. Теоретические основы экструзии пищевого сырья 16
1.2. Использование различных видов животного сырья в технологии мясорастительных экструдатов 23
1.3. Влияние технологических параметров на реологические характеристики пластических материалов 32
1.4. Экструзия как способ регулирования функционально-технологических свойств растительного сырья 38
1.5. Анализ способов модификации коллагенсодержащего сырья 43
1.5.1 Факторы, влияющие на рост и жизнедеятельность молочнокислых бактерий 53
1.6. Использование экструдированных белковых препаратов в технологии мясопродуктов 57
1.7. Заключение по состоянию вопроса 62
ГЛАВА 2. Методологические подходы, объекты и методы исследований. схема проведения исследований 65
2.1 Методологические подходы к проектированию растительно-мясных экструдатов и мясопродуктов с их использованием 65
2.2. Объекты и методы исследований 74
ГЛАВА 3. Системный анализ и концептуальное моделирование технологического процесса экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья с целью получения продукции заданного качества 78
3.1. Идентификация задачи получения растительно-мясных экструдатов заданного качества как системной проблемы 80
3.2. Системная декомпозиция и концептуальная модель получения экструдатов заданного качества 84
3.3. Структуризация ресурсов и методов обеспечения качества экструдатов 8 8
3.4. Системный подход к решению задачи получения экструдатов заданного качества 96
3.5. Базовый метод оценки комплексного показателя качества
экструдатов 104
ГЛАВА 4. Системный анализ показателей качества растительных белоксодержащих 112
4.1 Теоретическое обоснование выбора растительного ингредиента . 112
4.2. Изучение состава и функционально-технологических свойств растительных экструдатов 118
4.2.1. Изучение функционально-технологических свойств систем экструдат:вода 124
4.2.2 Изучение функционально-технологических свойств систем экструдат:вода:жир 130
4.3. Исследования микроструктуры образцов растительных экструдатов 143
4.3.1 Изучение микроструктуры муки пшеничной экструдированной 143
4.3.2. Микроструктурные исследования муки ячменной экструдированной 150
4.3.3 Микроструктурные исследования муки чечевичной экструдированной 152
ГЛАВА 5. Изучение механизма биомодификации коллагенового сырья и обоснование использования модифицированной белковой композиции в технологии растительно-мясных экструдатов на принципах взаимозаменяемости 161
5.1. Выбор коллагенсодержащего сырья 162
5.2. Выбор бактериального препарата 165
5.3. Моделирование состава белковой композиции и параметров модификации 170
5.3.1. Выбор углеводного компонента 172
5.3.2. Моделирование оптимального состава белковой композиции и параметров модификации 177
5.4. Исследование свойств модифицированной белковой композиции 183
5.5. Изучение микроструктурных изменений композиции в процессе биомодификации 189
ГЛАВА 6. Моделирование технологического процесса экструдирования смесей мясного нативного и растительного белоксодержащего сырья 199
6.1. Выбор и обоснование объектов исследования 199
6.2. Выбор конфигурации профиля шнековых элементов 202
6.3. Исследование реологических характеристик базовой смеси 206 6.4 Математическое моделирование состава и технологических параметров экструдирования 208
6.5. Комплексная оценка показателей качества растительно-мясных экструдатов 224
6.6. Обоснование взаимозаменяемости растительного и мясного сырья в технологии растительно-мясных экструдатов 229
6.7. Микроструктурные исследования растительно-мясных смесей и экструдатов 233
6.7.1.Микроструктурные исследования смесей в ходе экструдирования 233
6.7.2. Микроструктура растительно-мясных экструдатов на основе ячменной муки 246
6.7.3. Микроструктура образцов растительно-мясных экструдатов на основе муки чечевичной 249
ГЛАВА 7. Разработка частных технологий новых мясопродуктов с использованием растительных экструдатов 256
7.1 Разработка технологии паштетов на основе муки ячменной экструдированной 258
7.1.1. Анализ рынка мясных и мясорастительных консервов 258
7.1.2. Моделирование состава и разработка технологии паштетов 262
7.1.3. Микроструктурные исследования паштетов 268
7.2. Разработка рецептур полуфабрикатов и оценка качества готовой продукции 270
7.3. Использование белково-жировых композиций с МПЭ и животным
жиром в технологии мясопродуктов 276
ГЛАВА 8. Разработка технологий экструдированных завтраков и новых мясопродуктов с использованием растительно-мясных экструдатов 291
8.1 Разработка нормативно-технологической документации на
растительно-мясные закуски 292
8.2. Моделирование рецептур и разработка технологии новых видов
паштетов с использованием растительно-мясных экструдатов 297
8.2.1. Функциональные свойства растительно-мясных экструдатов в системе объект:вода:жир 298
8.2.2. Моделирование рецептур паштетов 302
8.3. Исследование микроструктуры паштетов 310
8.4. Обоснование сроков годности паштетов 314
8.5. Развитие нового подхода к разработке режимов стерилизации 317
8.5.1. Виды потребительской тары, потенциально пригодные для стерилизации 317
8.5.2. Разработка высокоэффективной технологии паштетов в баночках из пластика 323
8.5.3.Установление зависимости величины стерилизующего эффекта от состава слоев материала потребительской упаковки для гарантированных сроков годности продукции до 12 и 24 месяцев 329 8.6. Разработка рекомендаций по применению растительно-мясных экструдатов на основе муки чечевичной и говядины 335
Выводы 339
Список использованных источников
