Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в рыбоперерабатывающей промышленности 10
1.2. Современное состояние технологий реструктурированных пищевых продуктов 12
1.3. Анализ традиционных технологий рыбных колбасных изделий 20
1.4. Влияние технологических параметров на качество и безопасность колбасных изделий из рыбного сырья
1.4.1. Режимные параметры процесса сушки 31
1.4.2. Режимные параметры процесса копчения 35
1.4.3. Влияние показателей на сроки годности 43
1.4.3.1. Влияние химических консервантов на сроки годности 47
1.5. Технологические свойства структурообразователей и их взаимодействие с сырьём 53
1.6. Влияние структурообразователей на консистенцию (текстуру) формованных пищевых продуктов 64
1.7. Применение ферментов в пищевой промышленности 67
1.8. Выводы по литературному обзору 74
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований.
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований 75
2.2. Объекты исследования 78
2.3. Экспериментальные методы и методики исследований 81
2.4. Описание экспериментальных установок з
ГЛАВА 3. Обоснование использования обрези лосося атлантического слабосоленого при производстве колбасы рыбной холодного копчения методом реструктурирования
3.1. Исследование физико-химических, микробиологических и органолептических показателей и пищевой ценности обрези лосося атлантического слабосоленого 93
3.2. Биохимические и физико-химические процессы созревания и посола 97
3.3. Расчет массовой доля влаги на этапе сушки, обеспечивающий «барьерный эффект» 103
3.4. Теоретические аспекты биохимических и микробиологических процессов порчи рыбных колбас 105
3.5. Влияние активности воды на срок годности колбасы рыбной холодного копчения 109
3.6. Расчеты срока годности готового продукта 112
3.7. Физико-химические и биохимические аспекты действия трансглютаминазы на прочность образования поперечных связей
белковых цепочек 116
ГЛАВА 4. Экспериментальная часть
4.1. Динамика просаливания и созревания обрези лосося атлантического 120
4.2. Моделирование процесса производства колбасы холодного копчения методом реструктурирования
4.2.1. Влияние концентрации ферментного препарата «Активы ЕВ» на физико-химические, реологические и органолептические показатели компонентной системы и формованного изделия 122
4.2.2. Выбор технологических параметров сушки и копчения 126
4.2.3. Исследование влияния концентрации ферментного препарата «Активы ЕВ» на изменение реологических и органолептических 128 показателей формованного продукта на этапе сушки 4.2.4. Исследования комплекса показателей качества готового
продукта 131
4.3. Обоснование и расчет сроков годности готового продукта... 134
ГЛАВА 5. Разработка технической документации производства колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося атлантического слабосоленого и внедрение технологии в производство .
5.1. Общая технологическая схема и рекомендации по технологии 140
5.2. Технологическая инструкция производства колбасы холодного копчения с применением ферментного препарата «Актива ЕВ» 142
5.3. Разработка и внедрение менеджмента безопасности качества пищевых продуктов 146
ГЛАВА 6. Экономическая часть
6.1 .Расчет себестоимости парионным способом 149
6.2. Расчет себестоимости с учетом косвенных расходов 151
Выводы 155
Список использованной литературы
