Введение
1. Литературный обзор 6
1.1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты 6
1.2. Комбинированные молочные продукты 9
1.3. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека ... 14
1.4. Характеристика растительных масел 20
1.5. Основные методы приготовления эмульсий 26
1.6. Физико-химические факторы, влияющие на образование эмульсий 31
1.7. Факторы, влияющие на реологические свойства эмульсий 37
1.8. Особенности производства традиционных видов сметаны 40
1.9.Физико-химические и биохимические и основы производства сметаны 45
1.10. Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продуктов с заданными свойствами 57
1.11. Закваска, как фактор формирования качества сметаны 61
1.12. Выводы и задачи исследования 72
2. Объекты и методы исследования 73
2.1. Объекты исследований 73
2.2. Методы исследований 74
2.3. Постановка эксперимента 81
3. Результаты исследований и их обсуждение 82
3.1. Подбор растительных масел для сметанного продукта 82
3.2. Расчет состава жировой фазы для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом f 87
3.3. Подбор дозы и вида поверхностно-активных веществ (ПАВ) для сливочно-растительной смеси 87
3.4. Выбор способа приготовления сливочно-растительной эмульсии для производства сметанного продукта с регулируемым жирнокис-лотным составом . 91
3.5. Определение оптимального режима гомогенизации для сливочно-растительной смеси 94
3.6. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации 100
3.7. Подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жир-нокислотным составом 102
3.8. Установление сроков годности сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом 129
3.9. Определение жирнокислотного состава продукта 136
3.10. Схема технологического процесса производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом 137
3.11. Расчет себестоимости сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом 139
3.12. Выводы 140
Список использованной литературы 142
