Введение
Глава 1 Литературный обзор 7
1.1. Анализ современного состояния теории вязкости 7
1.2. Анализ современного состояния теории электропроводности 11
1.3 Современное представление о строении и свойствах коллагена 15
1.3.1 Структурное изменение коллагена в процессе его обработки 19
1.3.1.1 Внутри - и межмолекулярные связи в структуре коллагена 19
1.3.1.2 Изменение коллагена в процессе его обработки 21
1.3.1.3 Превращение коллагена в желатин 24
1.3.2 Процесс студнеобразования и его свойства 26
1.3.3 Свойства студней 31
1.3.4 Использование желатина 36
Заключение по литературному обзору 41
Глава 2. Объекты и методы исследования 43
2.1 Объекты исследования 1 43
2.2. Методы исследования 43
2.2.1 Определение молекулярной массы растворов желатина вискозиметрическим методом 43
2.2.2 Определение молекулярной массы желатина оптическим методом 46
2.2.3 Определение электропроводности растворов 47
2.2.4 Определение упруго-пластических свойств студней 50
Глава 3. Разработка теоретической модели вязкости и электропроводности растворов желатина 52
3.1.Характеристики гидратированных ионов (подвижность, гидратное число, масса гидратированного иона, радиус гидратированного иона, дебаевский радиус) в рамках плазмоподобной концепции 52
3.2 Разработка модели расчетов вязкости и электропроводности слабых электролитов 65
3.2.1. Вязкость уксусной кислоты и желатина 65
3.2.2 Электропроводность уксусной кислоты и желатина 67
Глава 4. Экспериментальная часть 68
4.1. Экспериментальные определения и расчеты электрической проводимости слабых электролитов и растворов желатина 68
4.1.1 Экспериментальные определения и расчеты электрической проводимости уксусной кислоты 68
4.1.2 Экспериментальные определения и расчеты электрической проводимости растворов желатина 72
4.2. Экспериментальные определения и оцененные величины вязкого течения растворов слабых электролитов и желатина 76
4.2.1 Экспериментальные определения и оцененные величины вязкого течения уксусной кислоты 76
4.2.2 Экспериментальные и расчетные определения вязкого течения растворов желатина 80
Глава 5 Применение методов электропроводности, вязкости и упругости для контроля качества мясного студня 85
5.1 Исследование вязкости, электропроводности и относительной упругости мясных бульонов, полученных при варке разного коллагенсодержащего сырья 86
5.2. Изучение вязкости и электропроводности мясного бульона в зависимости от продолжительности варки сырья 88
5.3. Исследование влияния относительной упругости мясного студня на органолептические показания и практические рекомендации для контроля 94
Выводы 103
Библиография 104
