Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Основные тенденции развития технологии копчения 7
1.2. Способы получения и методы использования коптильных препаратов 10
1.3. Безопасность копченых продуктов 23
1.4. Бактерицидное действие копчения 27
1.5. Значение барьерной технологии для сохранения качества продукции 30
Глава 2. Объекты и методы исследований 37
2.1. Объекты исследований 37
2.2. Методы исследований 39
Глава 3. Химический состав и бактерицидные свойства коптильного препарата «Вниро» 44
3.1. Исследование химического состава коптильного препарата «вниро» 47
3.2. Исследование воздействия коптильного препарата «вниро» на чистые культуры бактерий 54
3.3. Исследование воздействия коптильного препарата «вниро» на дрожжи ; 58
3.4. Изучение барьерных свойств коптильного препарата «вниро» 61
Глава 4. Совершенствование традиционных Технологий копченой рыбной продукции 71
4.1. Барьерная технология рыбы холодного копчения 72
4.2. Барьерная технология рыбы горячего копчения 88
4.3. Технология рыбы соленой ароматизированной 105
4.4. Технология икры «пикантной» 109
4.5. Влияние коптильного препарата «вниро» на пищевую ценность копченой продукции 113
Глава 5. Разработка барьерной технологии новых видов продукции 118
5.1. Технология рыбы разделанной подкопченной 119
5.2. Технология рыбы подвяленной с ароматом копчения 129
Выводы 140
Список литературы
