Введение
1. Обзор литературы 11
1.1. Современный уровень и перспективы развития бездымного копчения . 11
1.2. Использование растительного сырья при производстве пищевой продукции 27
Заключение 42
2. Организация эксперимента и методы исследования 44
2.1. Общая методологическая схема исследований 44
2.2. Сырье и материалы 45
2.3. Методики проведения экспериментов 46
2.4. Моделирование и определение оптимальных технологических параметров процесса ароматизирующего посола рыбы 55
2.5. Методы определения эффективности разработок . 61
3. Результаты исследования и их обсуждение 64
3.1. Обоснование способа получения обогащенных фитопарафармацевти-ками жидких коптильных сред 64
3.2. Оценка функциональности и канцерогенной безопасности обогащенных жидких коптильных сред 69
3.3. Обоснование технологии деликатесной рыбы холодного копчения, приготовленной с использованием обогащенных фитокомпонентами жидких коптильных сред 74
3.3.1. Моделирование и оптимизация процесса ароматизирующего посола... 74
3.3.2. Обоснование формирования биохимических признаков деликатес-ности в готовой продукции холодного копчения 80
3.3.3. Обоснование условий хранения готовой продукции 87
3.4. Технологическая схема производства деликатесного филе рыбы холодного копчения 90
3.5. Оценка качества готовой продукции 94
3.6. Оценка эффективности разработанной технологии деликатесной рыбы холодного копчения 115
3.7. Производственные испытания технологии 120
Выводы 122
Список использованной литературы 125
Приложения: 144
