Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Коллаген: источники, функции, свойства, способы модификации 10
1.2. Роль коллагенсодержащего сырья в перерабатывающих отраслях АПК, реализации безотходных технологий и обеспечении безвредности производств 23
1.3. Продукты на основе коллагена: опыт, подходы и методы интенсификации производств 29
Глава II. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований 42
2.1. Объекты и материалы исследований 42
2.1.1. Вторичное коллагенсодержащее сырье мясной промышленности, коллагеновые дисперсии, биоматериалы, ингредиенты и продукты с их использованием 42
2.1.2. Протеолитические ферментные препараты: характеристика, обоснование применения 44
2.2. Схема экспериментальных исследований 50
2.3. Общие методы исследований 55
2.3.1. Реологические и структурно-механические свойства продуктов 55
2.3.2. Функционально-технологические свойства фаршевых систем 56
2.3.3. Физико-химические свойства коллагеновых пленок 56
2.3.4. Физиологическая функциональность и биологическая ценность продуктов 57
2.3.5. Качество полуфабрикатов и готовых изделий 58
2.4. Специальные и сложные методы исследования 59
2.4.1. Приборное обеспечение обработки коллагеновых пленок импульсным магнитным полем (ИМП) 59
2.4.2. Рентгенофазовый анализ коллагеновых белков 61
2.4.3. Световая микроскопия коллагеновых пленок 64
2.5. Оптимизация компонентного состава проектируемых продуктов методами математического моделирования 64
2.6. Статистическая обработка результатов эксперимента 72
Глава 3. Обоснование условий модификации коллагеновых белков животных тканей с получением пищевых биополимерных дисперсий 74
3.1. Обоснование режимов получения изолированных коллагеновых субстанций на основе энзиматической модификации сырья 76
3.2. Влияние физико-химических и биотехнологических факторов на структурообразующие свойства диспергированных коллагеновых белков 87
3.3. Изучение экологически безопасных способов интенсификации структурообразования биомодифицированных коллагеновых субстанций 99
Глава 4. Комплексная оценка свойств и обоснование рациональных направлений использования диспергированных коллагеновых ингредиентов 113
4.1. Оценка физиологической функциональности очищенных коллагеновых продуктов 113
4.2. Реологические свойства коллагеновых и комбинированных биополимерных дисперсий 119
4.3. Функционально-технологические свойства нейтральных коллагеновых дисперсий в составе мясных фаршевых систем 122
Глава 5. Реализация частных технологий традиционных и оригинальных мясных продуктов с применением коллагеновых дисперсий 127
5.1. Моделирование рецептурных композиций и производство мясных фаршевых продуктов с использованием нейтральных коллагеновых дисперсий 127
5.2. Производство натуральных, рубленых и комбинированных полуфабрикатов в коллагеновых дисперсиях 141
5.3. Применение коллагеновых дисперсий в технологии цельномышечных продуктов из свинины и говядины 158
5.4. Использование коллагеновых дисперсий при производстве сухого функционального корма для животных 167
Выводы 181
Список использованных источников 183
