Введение
ГЛАВА I. Литературный обзор 7
1.1 Роль функциональных продуктов в питании 7
1.2 Пищевые волокна как компонент функционального питания 12
1.2.1 Состав и физико-химические свойства пищевых волокон ... 13
1.2.2 Применение пищевых волокон 18
1.3 Состав и физико-химические свойства лактулозы 23
1.4 Применение лактулозы в лечебном и профилактическом питании 30
1.5 Заключение 35
ГЛАВА 2. Методика постановки опытов и методы исследования 38
2.1 Организация постановки опытов 38
2.2 Методы исследования 42
ГЛАВА 3. Влияние пищевых волокон и лактулозы на свойства мясного фарша 48
3.1 Состав и функциональные свойства пищевых свекловичных 49 волокон
3.2 Изменение физико-химических показателей мясных фаршей 50
3.3 Характеристика структурно-механических свойств и микроструктуры фаршей 53
3.4 Заключение 56
ГЛАВА 4. Характеристика качественных показателей колбасных изделий, содержащих пищевые волокна и лактулозу 59
4.1 Влияние пищевых волокон и лактулозы на химический состав и биологическую ценность колбасных изделий 59
4.2 Физико-химические показатели колбас 61
4.3 Характеристика структурно-механических свойств микроструктуры колбасных изделий 65
4.4 Заключение 68
ГЛАВА 5. Разработка технологии профилактических вареных колбасных изделий 71
5.1 Рецептура и технология колбасных изделий 71
5.2 Химический состав и физико-химические свойства колбас-ных изделий 76
5.3 Исследование микроструктуры колбасных изделий 81
5.4 Исследование хронической токсичности колбас 83
5.5 Морфометрические исследования состояния слизистой оболочки толстой кишки опытных животных 91
5.6 Содержание микроорганизмов в кишечнике и фекалиях крыс 100
5.7 Заключение 101
Выводы 104
Использованная литература 106
Приложения 123
