Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Перспективные виды растительного сырья и направления их использования в перерабатывающих отраслях АКП 6
1.2 Характеристика состава, ФТС нута и продуктов его модификации 13
1.3 Пищевые продукты на молочно-растительной основе 24
1.4 Медико-билогические аспекты использования белков нута в производстве продуктов питания 27
Заключение к литературному обзору 31
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований 33
2.1 Цель и задачи исследований 33
2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента 34
2.3 Методы исследования 36
ГЛАВА 3. Изучение основных качественных показателей нута и продуктов его модификации 40
3.1 Изучение химического состава, фуккциоиально-техиолопзческих характеристик и потенциальной биологической ценности нутовой муки 40
3.2 Исследование влияния технологических факторов на ФТС нутовой муки 42
3.3 Изучение основных качественных показателей пророщенного нута 51
3.4 Исследование структурированных гелей на основе нутовой муки и подсырной сыворотки 57
ГЛАВА 4. Разработка рецептур и технологий новых видов мясопродуктов с использованием зерна, мукинута и продуктов их модификации 60
4.1 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих нутовую муку, пророщенное зерно нута и композицию «нутовая мука: подсырная сыворотка 61
4.2 Обоснование рецептур вареных и полукопченых колбас с использованием нута и продуктов его модификации 66
4.3 Разработка технологий и изучение качественных характеристик колбасных изделий с использованием продуктов модификации нута 77
4.3.1 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества полукопченых колбас с использованием нутовой муки 77
4.3.2 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества вареных колбас с использованием пророщенного нута 81
4.3.3 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества вареных колбас с использованием композиции «нутовая мука : подсырная сыворотка» 83
4.4 Изучение биологической ценности новых ЕИДОЗ Еарекых колбас с использованием композиции «нутовая мука : подсырная сыворотка» молоха» 88
Выводы 94
Литература 96
Приложения 117
